你品过三大乌龙茶吗？-茶礼仪网

武夷岩茶、安溪观音、凤凰单丛，被列为乌龙茶的三大名品系。虽然在发酵制作上异曲同工，但是气味却迥然不同。由此，很多人以为这三者根本不同于一个茶系。

武夷岩茶、安溪观音、凤凰单丛。就香气而言，武夷岩茶大经袍的“香”在醇厚，回味悠远，香不在面上，而在水中；铁观音的“香”在馥郁（浓厚），甘醇清滑；凤凰单丛的“香”在霸道，气味浓烈。三种香气三种口味，以致大多数人终其一生如大红袍，也只会偏爱其中的一种而已。

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中国青茶的分类

（图片来源：网络）

乌龙茶（英语：Oolongtea），亦称青茶，在中国，乌龙茶茶叶加工分类上属于绿红黄白黑青六大茶系中的青茶，经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。绿叶红边，既有绿茶的鲜香浓郁，又有红茶的甜醇。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶是乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。在中国大陆，乌龙茶等同于青茶，青茶即是指乌龙茶，并被视为青茶的商品名称。名茶如福建的铁观音和台湾的冻顶乌龙即属此类。台湾乌龙茶是专指用“乌龙茶种、并以乌龙茶方式加工”的茶种。在台湾，如铁观音、包种茶之类的茶，不被视为乌龙茶。

名称来源

乌龙茶的名字来源有很多传说。大致有四种来源可能：一为产地说；二为茶树品种而来；三为制茶之人名称而来；四以茶叶形态色泽而来。

有一个故事说，一个茶园主人去看快晒好的茶叶，发现那里有一条乌龙。他吓坏了，过了几天才敢回来看。茶叶在这几天太阳之下氧化，不再是以前的绿茶，但是浓香可口。主人从此叫它乌龙茶。

也有说最先发明乌龙茶制法之人名字叫苏龙（因人长得黑，人称乌龙），所以茶因人而得名。

其实乌龙茶名字应该还是来源于茶叶的形态，茶叶在晒、炒、焙加工之后，色泽乌黑，条索似鱼（比作龙）。在水中泡开，叶片似卷似曲，色泽乌青，有如乌龙入水。故而得名。不论由地名而来还是由茶树品种名而称的乌龙茶，只要制法相同的，均通称为乌龙茶，包括乌龙品种及其他著名品种，如铁观音、大红袍等。

青茶的分类

青茶按产地不同，可分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

历史

乌龙茶则起源于北苑茶，武夷茶。北苑茶是福建最早的贡茶，北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，唐末已产茶，而宋以及其后产量扩大，逐渐采用半发酵的制法。武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。现在所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。乌龙茶创制于1725年（清雍正年间）前后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。1866年台湾乌龙茶开始外销。而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪，安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。

中国大陆

中国大陆指称的乌龙茶，包括：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾包种茶、乌龙茶系列的各种半发酵茶，产地大致集中福建、广东二省，所用的茶叶的茶树品种与制茶方法十分多元化，除灌木外，甚至有部份使用小乔木种。

台湾

但在台湾青茶类，包括：包种、铁观音及乌龙茶，其实都属青茶制法，但按发酵程度及揉捻成型方式的不同，乌龙茶在台湾被用于专指一特色品种。被搓成长条状、轻发酵的包种茶，以及以铁观音树种、重发酵重烘焙、搓成球状的铁观音，在台湾都被归类在乌龙茶以外，甚至知名的东方美人茶（即椪风茶、膨风茶，重发酵重烘焙）亦不被民间视为正统的台湾乌龙茶。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其发酵程度介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘锫。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个大类。

常见种类有：

1、闽北乌龙：武夷岩茶、武夷水仙、大红袍、肉桂、等。

2、闽南乌龙：铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等。

3、广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。

4、台湾乌龙：冻顶乌龙、包种、木栅铁观音等。

异味判断

烟味：易判定，主要出现在焙茶环节出现走烟现像。如：焙笼焙茶里茶未掉入汤火中。

青味：非清香。指茶叶中的青草味。主要是因为发酵不到位产生。

馊味：类似于变质饭菜的味道。产生原因：茶青在运输过程中受热。也称夏秋味。是夏秋茶所具备的一种特征。也是辨认夏秋茶的标准。

焦味：类似于炒豆子的味道。主要是杀青过程中，茶叶炒焦而产生。

反青味：茶叶保存过程中受潮产生。

水味：白开水的味道。通称水气，指茶叶焙火未到位，水份存在于茶叶之中而产生。初学者不易判定。

乌龙茶炒青两个基本知识

炒青是乌龙茶、青茶制作的一个特有工序。通常在茶叶采收后，用微火通过人工的揉捻使得茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。

乌龙茶炒青两个基本知识

知识一：炒青的具体表现
炒青具体表现为对凋萎、摇青、作青后的茶叶进行初步脱水、发酵，接下来的炒青程序在大铁锅中缓缓升温，在温度不超过约80度C以前，茶叶持续发酵、超过一定温度后茶叶中的酵素被高温停止氧化作用(此一作用类似绿茶类的杀青)，中间配合上适当的揉捻动作，使茶叶变成黄绿相间的成色。其中的绿色是保留下来的叶绿素、黄色则是初步氧化产生的茶黄素、红边则是完全氧化产生的茶红素;其中的植物蛋白也发生了程度不一的水解。炒青是一道极为细致的工艺，决定茶叶制成后品质的好坏，是难以大量生产的一门高度艺术。

知识二：炒青的技术分类

炒青技术分为人工炒青和机器炒青。

人工炒青茶叶的成败在一定程度上依赖炒茶师父的敏锐度及经验，所以具有高温炒青、闷炒为主、快速短时等特点。

1、高温炒青：在炒青过程中，叶温升高，酶促活动迅速增强，炒青温度每升高10度，酶活动性增加一倍，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内把叶温提高到70度以上，因而炒青应有一定的高温。

2、闷炒为主：炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了叶间的水蒸气热能，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上。茶叶炒青时许保持一定的含水量，但是如果含水量过多，应适当配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。

3、快速短时：因炒青时温度较高，所以炒青叶在锅中升温快，三、四分钟叶温可达70度以上，为避免茶叶炒青过度及焦灼，须在短时间完成手工炒青过程。

乌龙茶炒青两个基本知识

机器炒青分为手摇炒青和滚筒杀青。

手摇炒青

即在在炒青锅上配有一个炒青把手，锅筑成斜状，锅辟成内弧形。手摇炒青机工效较高，可与六四式木质揉捻机配套，但炒青时，由于翻抖多，失水也多。因此，需要注意投叶量要适当，翻炒要均匀，转速应掌握快、慢、快。炒青过程中，应注意闷炒，减少叶子在锅中的抖扬散失水份过多，在秋茶或粗老叶炒青时，还可用遮盖灶顶等方法，以减少水份蒸发。

滚筒杀青
以加热滚筒的圆筒方式炒青。青叶在筒中翻炒均匀，每次投叶量多，工效高，使用上应掌握：投叶量适当，太多则翻炒不均，升温慢，炒制时间长，太少则升温快，散失水份多，叶易焦灼，进出叶要快，使炒青程度一致，吸风散热要保持适量的水份结合，含水量多，发酵不足和投叶量多时宜适当吸风，含水量少，投叶量少和发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。

因做青适度的鲜叶，水份和内含物质已转化到一定程度，达到了乌龙茶的内质要求，必须及时迅速地抑制酶促作用，否则，做青叶继续发酵，红变过度，产生不利于茶汤的褐色物质。所以炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性。同时，为茶叶塑型也是炒青一个独特的作用。