闽北乌龙茶中的铁罗汉与白鸡冠-茶礼仪网

地处闽北武夷山脉的丹霞地貌，素有“溪边奇茗冠天下，武夷名枞自古栽”的美誉，山涧溪边，大小高低不一的或块或带或零星分布着青翠的茶树，绿色妖娆地穿梭于涧底山腰和峭壁，铁罗汉和白鸡冠就是闽北乌龙家族中的明珠。

白鸡冠，原产地为武夷山武夷宫后文公祠内和慧苑岩火焰峰山下的外鬼洞中，目前在宋朝“御茶园”遗址园茶保留着规模最大的原种辅圃，白鸡冠初芽萌发时极为漂亮，像油菜花般的嫩黄充满生机和美感。白鸡冠的生物学性状是：无性系灌木型、中叶类晚生种，植株中等大小，树姿半开张分枝相对较密，叶片以稍向上斜着生为主，叶缘微波而叶身向内少许折或平，叶尖稍钝，叶齿钝而浅密，叶质既厚又脆，叶色呈淡绿色至微黄，色素无光。梢顶芽微弯如鸡冠，茸毛显露如鸡冠可能是命名白鸡冠的重要原因，而节间短同时也是白鸡冠的判别特征。一芽三叶百芽重57.0克，白鸡冠芽叶的生育力和生长势强，发芽密集而持嫩性强，一芽三叶盛期出现在4月下旬，亩产约110公斤以上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%，茶多酚28.2%，咖啡碱2.9%。

同为珍贵名枞之一的铁罗汉，原产于慧苑岩之内鬼洞（又称峰窠坑），茶树生长于两边悬崖的峡谷地带小溪边，真有铮铮铁骨之风范。早在宋朝时就有铁罗汉名，但至今虽有扩种，但面积相当有限的一款小中名枞。其基本生物学特征为植株高大，树姿呈40-45度角半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生，叶片为长椭圆形和椭圆形，叶色深绿有光泽，叶缘微波，叶面隆起而身平，叶尖钝尖，叶齿稍钝而浅密，叶质稍硬，芽叶以紫绿色为主，茸毛较少。一芽三叶百芽重42.0克。铁罗汉芽叶的生育力较强，持嫩性好，一芽三叶盛期常年出现在四月中旬，产量高，亩产可达200公斤，春茶一芽二叶干样含茶多酚29.7%，儿茶素总量12.5%，氨基酸2.9%，咖啡碱3.7%，铁罗汉的种质基因和适应性突出，抗旱能力和抗寒性强。

铁罗汉和白鸡冠均产于世界自然与文化遗产地的武夷山，其历史悠久，文化底蕴深厚，具有独特而富于魅力的“岩骨花香”之“岩韵”。这种特色很大程度上来自于大自然，武夷山峭岩谷多，雾重日光短，清晨阳照射，中午岩石遮挡，日日涓涓流水，四季云雾弥漫，地块形状大小高低不一的茶树依山附岩，郁郁葱葱又铮铮傲骨，却如天然之盘景，如此得天独厚的生长环境，正如清朝著名诗人沈涵赋诗赞：“香含玉女峰头露，润带珠箫洞口云”，同时，关于铁罗汉和白鸡冠都有一个美丽的传说，铁罗汉作为武夷山最早的名枞有着上千年的历史，《闽产录异》记述：“别有松际，色浅香淡，别有一番风味在里头……铁罗汉、坠柳条，皆宋树，又仅一株，年产少许”。又因铁罗汉在传说中的物殊的效用而闻名海内外，起由说是1890年—1931年在福建惠安县发生二次时疫时，部分病人因服用该县关霞梧街的施集泉茶店的铁罗汉而得到治愈，正因为如此，百姓把茶比做罗汉菩萨救世人，又因色泽青褐如铁，便称该茶为铁罗汉；而白鸡冠的来历同样动听感人，传闻此茶早于名枞之冠大红袍，相传明某知府携家人到武夷山游玩，住于武夷山武夷宫内，某日知府儿子突患病，腹涨如牛而医无效，武夷僧人闻知后赠送给知府白鸡冠并教之服法，知府病儿按法服之果然治愈，后知府将白鸡冠的奇效上奏皇帝并进献了白鸡冠茶，皇帝尝后大悦，令僧人看守此茶树，并赐银子百两，每年监制上贡并一直沿至清代。

铁罗汉和白鸡冠茶同为闽北乌龙，采制加工也大同小异，均为芽叶采摘、萎?、做青、杀青、揉捻、做形和干燥（烘焙）精制而成，现将铁罗汉和白鸡冠的品质特征分别叙述如下：铁罗汉干茶为直条形、紧结、色泽青褐有光泽，色泽青褐是铁罗汉最突出的品质特点，也是作为认别铁罗汉的标志之一；香气馥郁长久、细而含蓄、岩韵明显，具有特殊的品种香；铁罗汉特别耐冲泡，滋味醇厚浓爽，回甘持久，岩韵突显；茶汤澄黄明亮，有一种暖暖的感觉；根据武夷茶人刘安兴介绍，铁罗汉以生长在三仰峰下竹窠岩的长窠两端的茶树，因营养来自风化剥落的岩石，石旁有溪水，终年均匀滋润茶树根部，有特别的香味，是品质最佳的铁罗汉。而白鸡冠的干茶条索紧实，色泽黄褐，外形色泽是确定白鸡冠的明显特征；香气属于清香型，香高细长而不锐，悠扬而不飘，久闻而爱不释手；滋味醇厚而清爽，回甘快岩韵显露；汤色橙黄或橙红，有一种强烈的感觉；叶底匀整，叶色黄绿，这是白鸡冠茶所特有的叶底色泽，也是与其它茶叶区的标准器。白鸡冠茶名好听，茶貌一般，种植更少，商品茶更是难见踪影，这也是虽为极品名枞，但了解的人并不多的原因。

有用+10

赏

喝乌龙茶的4大禁忌介绍

喝乌龙茶的4大禁忌

1、忌空腹饮用

空腹喝茶带来的危害是显而易见的。空腹喝茶，可轻易稀释胃液，降低消化功能，加上胃肠的吸收率高，致使茶叶中不良成分大量入血，将引发头晕、心慌、手脚无力等症状。

2、忌睡前饮茶

乌龙茶还有丰富的茶多酚等元素，如果睡前饮用它，很容易导致我们产生足够的兴奋情绪，将很难在正常的作息时间内得到入眠和休息!

3、忌饮冷茶

乌龙茶冷后性寒，对胃不利，还可能引发冷感冒;乌龙茶茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物，冷茶入体内，使体内得不到足够铁的来源，加剧有患贫血疾病的患者病情恶化!

4、忌生理特殊时期饮茶

茶叶有分解脂肪的功能，营养不良的人，再饮茶分解脂肪，会使营养更加不良。茶叶中含有大量茶多酚、咖啡碱等，对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素，为使胎儿的智力得到正常发展!哺乳期饮浓茶，过多的咖啡碱会进入乳汁，小孩吸乳后会间接的产生兴奋，易引起少眠和多啼哭。

乌龙茶的鲜叶标准：“开面采”

乌龙茶是综合了绿茶和红茶的制法，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，并有“绿叶红镶边”的美誉。形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准，其次是极其精细的制作工艺。

乌龙茶的鲜叶标准

乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称“开面采”。所谓“开面采”，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采；夏暑茶适当嫩采，即采取“小开面”采；产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取“小开面”采，采摘一芽三四叶。

茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。采摘时，应做至“五分开”，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。

乌龙茶的制作工艺

茶青

采茶要采一心二叶或一心三叶，梗在叶下0.5厘米，上午9:00点过后露水已干，茶青没有病虫害晴天采，茶青不能采大大小小、老老嫩嫩、需分批采收。

晒青

茶青应该在太阳没有下山前运回茶厂，这样才可以晒到青。晒青时主要看品种、茶青老嫩、采摘时间、天气。萎凋：夏天及冬天的日光强度不同，在太阳下山离水平线40度角。叶面温度30-35℃为宜，观察牙叶第二叶光泽消失叶面成波浪凋萎状，应该停止日光萎凋。

浪青

浪青就是继续日光萎凋所引发的发酵作用，茶青继续进行部分发酵，一般静止一个半小时或二个小时浪一次青（看茶而议）浪到有青味即可，浪青一次比一次重一点，茶青嫩要轻浪，茶青老要重浪，乌龙茶一般浪三至四次即可。浪完青后让它静止发酵4-6个小时即可杀青。

炒茶与揉捻

炒青时一定要炒熟，炒后揉捻，中途翻一次，感觉有茶汁叶表有油光，静置一会让它回潮再过一次火，然后快速打包，打到一定程度感觉有粘捻茶汁已出来再过一次火，打包速度不可太慢，加温时不可加温太高，否则茶叶就不会鲜绿，过平板机时不可压太重，转二至三圈即可拿出解茶。

烘干

乌龙茶揉球成形后必须先烘干，已知水60度就会蒸发，茶叶烘干最好用60-70℃才能保持茶香、茶味、茶色减少损失。烘焙的目的是利用适温改善茶叶的香气及滋味，去除青味及减轻涩味降低含水量，使茶的水色澄清艳丽利于储存。

第一，将分摊于筛子上的茶叶置于已经预热好的干燥机中进行烘焙，用70—80℃慢烘，烘到茶梗手折且脆断,气味清纯即可，如果太高温香气容易损失，品质就下降。精制成的茶叶一般品质不纯净，而且经挑梗之后难免吸收水气，外形有粗细、长短不一，为了提高其品质迎合消费需求，就要对茶干进行“美容”。用手工挑梗，挑掉老叶梗、黄片等杂物，并把粉末筛净，而形成大小匀整的精制茶。烘焙茶叶时有香焙到香，须保有原来的茶香味，再无香焙到清。

温馨提示：因缺少经常性的交流和总结，使各地在乌龙茶的制作工艺上存在较大差异，从而影响乌龙茶品质。另外,制茶工艺也需随着时代的发展而变化，尤其是制茶设备的改进。

不同品种的乌龙茶的口感特点不同

乌龙茶是中国六大茶类之一，其品种主要有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁奇兰、闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉、半天腰、铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手、闽南色种、冻顶乌龙茶、金萱茶、翠玉茶、阿里山、杉林溪、梨山高冷茶、蜜香茶(东方美人)、古早味乌龙、炭培茶等等。不同品种的乌龙茶的口感特点不同，具体如下：

凤凰水仙：

凤凰水仙成茶香气特高，滋味浓郁甘醇，汤色金黄；制红茶，香气高，汤色红艳，呈“冷后浑”。

岭头单丛：

有“微花浓蜜”特韵，滋味醇爽回甘，汤色橙黄明亮。

石古坪乌龙：

香气清高浓郁，滋味鲜醇爽口；汤色黄绿清澈，叶底嫩绿，叶边呈一线红。以精制茶壶冲泡，冲饮多次，茶香外溢，茶味不减。新茶贮存一年后，色、香、味仍能保持如初。

武夷肉桂：

肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲泡四、五次仍有余香；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香；汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红壤边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。

黄金桂：

香气带桂花香，滋味醇细甘鲜；汤色金黄明亮；叶底中间黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

冻顶乌龙茶：

冲泡后，茶汤金黄，偏琥珀色，带熟果香或浓花香，味醇厚甘润，喉韵回甘十足，带明显焙火韵味。