乌龙茶空调不同阶段的技术要点-茶礼仪网

乌龙茶空调制造技术要点

乌龙茶在制作上非常熟练和敏感。自古以来，人们就说“看着天空变绿，看着绿色变绿”。影响乌龙茶生产质量的主要因素有三个:鲜叶原料、加工工艺和加工条件。在鲜叶材料和加工工艺统一的前提下，加工质量成为最关键的因素。制作优质茶叶的关键是营造良好的绿色制作环境，掌握每个加工阶段的技巧。这也是提高夏季乌龙茶品质的保证。

1.制造工艺流程

采摘鲜叶的最佳时间为上午11: 00至下午4: 00，采摘标准为2-3片含苞待放的叶片。年轻人晒太阳通常在下午4~5点停止，可以在中午阳光不太强烈的时候进行。然而，确保萎凋叶子质量的最好方法是用遮阳网晒干叶子。晒太阳的程度因茶树品种和新鲜叶子的厚度而异。这个要求比传统的稍微轻一点。一般来说，失重率约为5%，过度晒树叶的含水量约为73%，这并不是过度晒。深绿色适当枯萎，新鲜叶子过度枯萎和软化，然后进入凉爽的绿色房间停止适当蔓延，然后进入绿色制作阶段。

详细工艺流程:鲜叶→晒干→冷却→轧绿(轻轧绿←薄摊绿→长冷绿)→复炒绿→冷包揉捏→高温烘焙→充分干燥绿茶等七个工序，分为空调、炒绿和揉捏烘焙三个阶段。

2.打造优秀青年表演

首先，建造绿色房间时，宜选择朝南的方向，采用机制砖墙，并用水泥砂浆粉刷墙壁。室内应提供窗户，以确保空气顺畅。第二，绿色房间除了湿度计、移动式绿色货架、温湿度计等外，还应配备空调、排气扇(或吊扇)等设备。空调每平方米的制冷量为100-120千瓦。例如，一个20平方米的绿色房间可以配备1台和1.5台空调，并且可以安装排气扇(或吊扇)以去除绿色房间中的二氧化碳并防止“空调气味”。三是冷却绿叶前打开空调，冷却后将室温冷却至19~20℃，使绿叶进入温室后能迅速停止热交换，带走绿叶之间的热能，降低落叶温度，减缓鲜叶的理化转化速度。

3、掌握每个阶段的技能

(一)青年阶段的特点

第一，青年阶段的基本标准:

空调绿色阶段的基本标准是“轻轻摇动绿色，薄薄地铺开绿色，变凉”。

一是掌握摇绿的技巧:摇绿的次数大多是三次。摇动时间为一次摇动2-3分钟，两次摇动3-5分钟，三次摇动6-10分钟。摇青器甩叶量:甩叶量约为摇青器体积的1/2~3/5。深绿色被加载后，它会振动、摇动并均匀分散。目前，我县茶农常用的振动筛是6 cwy-90型普通振动筛，转速约为每分钟27转。我们现在采用动态分离的方法，即在果岭上轻轻摇动和长期薄摊冷却，以改善“流水”和去除甜味。二是掌握将枯叶摊薄的技巧:将枯叶摊薄在清凉的绿色筛子中，以免相互堆积，使绿叶与浓郁的气氛搏斗，停止干冷的交流，有利于水的普遍流动。铺叶时，第一次和第二次摇动绿叶应每水筛1 ~ 1.5公斤，第三次应约为0.8公斤，一般面积为15平方米、高度为3m的温室的铺量应约为80公斤。三是掌握长期摊绿的技巧:摊绿的时间:根据茶树品种、温湿度、墨绿嫩度等条件，第一次和第二次摊绿需要2-4小时，第一次摊绿需要20小时以上。

二.青少年温度和湿度控制参数:

首先，当室外温度低于22℃，湿度低于70%时，不需要打开空调。第二，当青年时期室外温度超过22℃时，空调的温度可以设定在20℃到22℃之间。第三，在青年时期，当其他地方的温度低于22℃，湿度高于70%时，只有在启动机器后，湿度才会被除去。

第三，判断绿叶过度敏感和猥亵

首先，绿叶的含水量从多到少，绿叶的过量含水量为58-60%。低于传统的65-68%。二是让绿叶从僵硬到柔软略微枯萎，用手触摸绿叶从僵硬到下垂再到自触，直到手柔软有弹性。第三，绿叶的光泽从深绿色变成黄绿色，就像香蕉一样。第四种是将绿叶的气味从强烈的绿色气味转变为安静的香味，然后当鲜花和水果喷在鼻子上时停止油炸绿叶[茶喷在鼻子上。

(二)绿色舞台的技巧

首先，绿色油炸阶段的基本标准

在绿色炒制阶段，标准是“低温快速炒制，适当甩叶，均匀彻底炒制”。炒制温度优选为270~300℃，需要5~7分钟才能达到。它对季节、茶树品种和嫩绿叶的水平很敏感。甩叶量约为5公斤，失重率为35-45%。当树叶被抛掷时，绿叶像鞭炮一样在桶里翻滚。为了减缓茶叶中水分的蒸发，防止炒过的茶叶颜色变黄，茶叶抛掷量应增加到传统乌龙茶的1/3。

2.炒绿叶的过度感和不雅辨析

一个是油炸绿叶的边缘在被烹饪和彻底杀死的基础上有点干燥和坚硬。鼓式煎炸机中的鞭炮停止了，“沙子和沙子”的声音也消失了。第二，炒绿叶不能放在手中。油炸绿叶的重量最好减少30 ~ 40%，多余叶的含水量为35 ~ 40%。

(3)揉捏和烘烤阶段的关键技能

一、揉捏和烘烤阶段的基本标准

在揉捏和烘焙阶段，标准是“冷包揉捏、低烘焙和干脚”。

煎绿后，摊开冷却->快速包装->打开包装->烘烤，重复5~6次。初始烘烤温度为60~65℃。最初干燥生茶的含水量在5%-6%之间。油炸后的绿叶先短时间滚动2-3分钟，然后摊凉过筛，然后快速包装、滚筒茶机、粉碎机停止快速包装、滚筒茶、粉碎、过筛，重复冷包装粉碎5-6次。冷包揉捏的茶叶以70~75℃[的速度逐渐下降，以停止初步干燥，直到它们被轻微刺伤并从机器上碰下。

初烤后，茶叶需要快速包裹、揉成团、过筛，形状反复包裹揉捏5-6次，然后烘烤加热，反复操作2-3次，直至达到形状要求。揉面过程中，面团应经常放松散热，以防止气密性影响茶叶的光泽和喷鼻味。同时，再次烘烤的温度应该一个接一个地降低。

二是成型绿茶的品质特征。

首先，绿茶的形状紧密，含水量为5% ~ 6%。其次，光泽更绿。第三，喷鼻剂纯净、芳香、绵长，茶树品种十分独特。

(资料来源:福建安溪县农业和茶果局)

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永春佛手：茶文化中的一颗明珠

永春佛手茶园

　　目前，泉州市第四批省级非物质文化遗产名录出炉，属于乌龙茶品种的永春佛手茶，它的制作技艺榜上有名。然而，对于广大的泉州市民，永春佛手茶可以说是养在深闺人不识，它有着什么样的历史文化呢？乡镇是如何“做鲜做活”这个产业呢？茶师们又是如何与时俱进，把它传承并发展呢？近日，记者深入永春达埔、苏坑等佛手产地，了解到永春佛手茶的前世今生。

　　狮峰岩，永春佛手茶发源地

　　永春佛手茶又名香橼种，别名雪梨，系乌龙茶中风味独特的名贵品种之一，其发源地是永春达埔镇狮峰村的狮峰岩寺。

　　这与一个美丽的传说有关。相传北宋时期，闽南一寺庙住持，天天以茶供佛。一日，他突发奇想：佛手柑（又称香橼果）是一种清香诱人的名贵佳果，要是茶叶泡出来有“佛手柑”的香味该多好啊！于是他把茶穗嫁接在佛手柑上，经精心培植，终获成功。因其树势开展，叶形酷似佛手柑，加工成的茶叶也散发出佛手柑的香气，这位住持高兴之余，就把这种茶取名“佛手”。后来，因寺里的一位和尚把茶种传给了狮峰岩寺的师弟，附近茶农竞相引种得以普及。据永春县达埔镇狮峰村《官林李氏七修族谱》（清康熙年间，1704年修编）记载：“僧种茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，弥谷被岗，一望皆是。”《官林李氏七修族谱》还记载，清康熙贡士李射策在《狮峰茶诗》有赞佛手茶诗句:“活水还须活火煎，清泉安得佛山颠。品茗未敢云居一，雀舌尝来忽羡仙。”佛手茶因此而得名。

　　而现在，永春达埔狮峰村也以佛手禅茶、生态观光、宗教朝圣、旅游观光为切入点，发挥古茶、古寺、古井等特色资源优势，既提升了狮峰岩的知名度和佛手禅茶的品牌，又增加了永春佛手禅茶的附加值。

　　苏坑镇，产业带动佛手茶

　　而提到佛手茶的制作，不能不来它的主产地、素有“乌龙茶之乡”美誉的苏坑镇感受一下。其地处戴云山南麓，海拔600—900米，山清水秀，泉甘土赤，冬暖夏凉，土壤肥沃，雨量充沛，年降雨量居全县之首，生态环境良好，其独特的区位极适宜佛手茶的生长与制作，从而成为永春佛手茶的主产地。

　　苏坑镇，种植佛手茶始于清康熙四十三年（公元1704年），至今已有300多年历史。苏坑镇嵩溪村茶农王秀衍、王明板、王秀枨、王敬昌、王信岳、王信明、王士林、王勃笃、王士办、王湖海、王生尚、陈蔡、陈翠、林廉、林坦、陈于槽等人，于1895年创办永协隆茶叶有限公司，注册商标金峰寨，由36股份组成。在大旗寨、火崩寨开垦茶园、建茶厂，并在马来西亚设立“永协隆”商号，产品远销东南亚各国；抗日战争爆发后，因航运关系而停产。改革开放初期，嵩溪村发挥山区自然生态优势，茶叶发展的规模迅速扩大。1985年注册成立“福建省永春县嵩溪茶厂”，生产加工永春佛手出口茶叶，每年出口产量100多吨。1990年嵩溪村茶农率先与台商合作引进台湾制茶设备和制茶技术，使传统和现代制茶技艺达到完美结合，提升了茶文化品位，丰富了茶文化内涵。

　　现在，苏坑镇农民以佛手茶为生的占了多数，因此，十分重视佛手茶的生产经营，现有生态茶园面积4000多亩，年产量600多吨。为了加大永春佛手宣传力度，扩大名茶影响力，每年，永春还举行茶王赛。苏坑作为永春的佛手基地镇，其生产的佛手茶已蝉联“永春佛手”秋季茶王十二连冠。

　　1999年，苏坑镇举行第一届佛手茶王赛，经过激烈的角逐，茶王由茶师王国与获得。茶王评出后，当地举行盛大的迎佛手茶王踩街活动，茶王坐在八抬大轿上巡街游行。活动热闹非凡，引起热烈的响应，极大地带动了茶农种茶做茶的积极性。从此，迎佛手茶王踩街活动成了历届茶王赛的重头戏并延续至今。

　　佛手茶，拥有独特的制作技艺

　　记者走访中发现，在苏坑镇，你到处都能感受到“佛手浓情”。走访家家户户的村民，你都能看到他们若不是在制茶、包茶，就是在品茶。你随便到一个农家做客，或是走到茶店里，主人都会热情地拿出当地的特产——佛手茶请您品饮。

　　在苏坑镇熙里村支部书记王培元家里，记者看到新制作出来的佛手茶外形紧结卷曲、肥壮重实，泡起来色泽沙绿油润，汤色金黄清澄明亮，品起来香气馥郁悠长，滋味醇厚、回味甘爽。王书记表示，佛手茶不仅为名贵茶饮，民间还长期兼作药用，既能提神醒脑、醒酒消暑、开胃健脾，又有抗癌、减肥、降血脂之功效，为著名保健茶品，是独具地方特色的中国名茶。村里的老人很多岁数大了，身体还很硬朗，这跟平时习惯喝佛手茶是有关系的。

　　永春佛手茶早在清光绪年间即闻名遐迩。闽南一带的华侨不仅将其作为好茶品饮，还经年贮藏，以作清热解毒、帮助消化之药。赞其“西峰寺外取新泉，品饮佛手赛神仙；名贵饮料能入药，唐人街里品茗篇。”

　　记者现场观摩了佛手茶制作工艺流程，发现其跟铁观音制作流程有相似之处又有所区别。佛手茶的制茶程序可以简单概括为：晒青→静置摊凉→摇青→凉青（一般经三摇三凉或四摇四凉）→炒青→速包→平板球压→解包打散（视茶叶含水量而定，一般经五六次的速包、平板球压、解包打散直至手握半成茶有一定的湿度）→烘干（去除一定的水分）→再速包→再平板球压→再解包打散（几次循环后，茶叶紧结成为蜻蜓头状）→焙火（成为粗制茶）→捡剔（去除茶梗和黄片）→包装成为精制茶。

　　其中晒青、静置摊凉、摇青、凉青的过程可以概括为做青。做青工艺既繁复细致，又十分灵活，要看品种，看天气，看茶青，看销区做青；速包、平板球压、解包打散的过程统称为包揉。包揉是闽南乌龙茶初制特有的工序，炒青叶经揉捻工序，初步卷曲成形后，继续塑造闽南乌龙茶特有圆整、紧结、重实外形的过程。

　　近年来，永春佛手普遍采用速包机、平板球茶机、松包筛末机配合进行包揉作业。焙火是初制最后一道工序，目的是散发茶叶水分，达到干燥要求，利于贮藏。同时促进热化学作用，发展和完善茶叶的形、色、香、味的品质特征。

　　因为茶叶的特性不同，所以永春佛手茶的工艺也有一些特别的地方。永春佛手的摇青和摊凉需要反复三到四次，接着才进入杀青阶段。他们在摊凉与发酵等关键的工艺上，在时间控制上会比铁观音更短一些。佛手的整个制作工艺，从晒青开始，到杀青结束，一般是12个小时左右；而铁观音一般要超过12个小时。

　　因佛手叶片较大，包揉会比铁观音多两三次，以更好定型。永春佛手在继承闽南乌龙茶制作工艺的基础上，吸收了闽北乌龙茶制作工艺优点，并且根据鲜叶原料叶片大、水分蒸发快和蜡质层薄、做青易红变等特点，采取多次轻摇、适当厚摊和缩短摊青发酵时长，使加工工艺更为合理。做出来的佛手茶香更显、滋味更清醇、汤色更亮、更耐冲泡，形成“永春佛手”的独有风韵，使其在国内及东南亚市场博得盛名。

　　■相关介绍

　　现代佛手，

　　一直在创新中

　　目前，永春佛手茶除了得到传承，还不断地被当地人创新。

　　永春县恒祥茶苑的郑建平说起佛手浓香茶，就颇有心得：浓香的佛手茶须经过50—60多小时的烘焙、多道火候的调变，才能做成地道的浓香型佛手茶。如果烘焙工艺不当，会造成茶叶炭化，这样的茶不但不能达到（浓香型）的境界，而且对人体有害无益。因此，想要做好茶就要精研茶道。

　　而苏坑镇的黑猫茶厂、荣获多届茶王称号的王国与创新的半发酵红茶也获得了很好的口碑。“因为宣传等各方面的因素，现在市场上佛手茶一斤的均价一般在200元左右，高的有1000多元。但质量都挺好的，而且我们一直在努力创新改良，力求做得更好。”王国与说。

　　永春佛手在制作工艺上大多采用乌龙茶的传统制法，也叫功夫茶。然而，苏坑镇茶农王德露的制茶方法可跟大家不一样，他是采用岩茶制法这种创新性做法。据王德露介绍，最大的区别在于发酵程度：“一般上世纪60年代以后做出的佛手茶是20%到25%的发酵，我们这是70%的发酵。我们这个工艺跟（传统）乌龙茶不一样，拣梗过后我们还要再经过四道到六道火的高温烘焙程序才可以出厂。”据介绍，这种佛手茶主要是采用了岩茶的制作工艺进行加工，经过萎凋、揉捻、发酵、烘焙等典型工艺过程精制而成，成茶的外形、口感均偏向红茶，但仍属乌龙茶类，保健功效上，佛手本身就性温健胃，采用这种制法更能发挥佛手的这一特性。

　　再好的茶叶，都需要“走出去”才能发展。这几年，永春县有很多人在外地开办茶叶店或企业。“茶亦醉人何必酒，茗能香我不须花”，像苏坑镇的佛手茶，就以其悠久的历史、优异的品质和特殊的保健功效，赢得了广阔的市场，佛手专卖店和特约经销点遍及北京、上海、深圳等大城市，产品远销日本、香港、澳门等地。

　　随着佛手茶叶市场需求不断扩大，苏坑镇党委还开发设计多款茶叶的内外包装，使茶叶包装呈现多样化、精品化、高档化。同时新种千亩佛手茶，建设千亩无公害茶叶基地，增加茶叶加工厂（场）60个，申报佛手茶叶“绿色食品”标志，鼓励支持更多的茶农、茶商在全国各地开设茶行、茶庄、茶艺馆，扩展市场空间，做到以茶兴农、以茶富民。（小玲）