乌龙茶品质的决定性因素之烘焙-茶礼仪网

乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响。再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，应依据茶叶消费市场导向，销区不同口味，决定烘焙程度；而烘焙程度视烘焙温度及时间而定。
乌龙茶烘焙从大批量上还发挥四种作用：脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系，一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好，尤其是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。焙茶要分两阶段：一是先烘焙出茶叶里面的水气及青臭味，保留鲜味；二是等茶叶里面的水气和杂味去除后香气及滋味自然提高，再烘焙客户市场喜欢的火候及口味。因此有香的茶要焙到香，一般茶要焙到味清水亮，没香的茶叶如何烘焙、烘焙温度和烘焙时间如何掌握，是近年来茶叶生产经营者讨论的热门话题。
由于茶树品种、茶园管理、采摘方法、季节气候、制造技术及茶叶品质等因素的影响，烘焙技术难以掌握。其实，茶叶烘焙技术取决于二个方向，即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火程度应低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青绿色泽，且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶；浓香型茶焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显，但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色，带苦涩）；依消费市场需求性，决定烘焙程度。看茶焙茶指依初制茶品质决定烘焙温度高低及时间长短，其中茶叶品质包括含水量、茶青采搞标准及嫩度、形状紧结度、香气高低及滋味浓淡等因素。

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浅谈单丛茶的“山韵味”

　　独特的“山韵味”，是凤凰单丛茶的标志性符号。

　　所谓的“单丛山韵”，完全可以理解为这是对凤凰单丛茶独有味道的妙状陈述。

　　第一，特殊的地质条件；第二，特殊的茶树物种；第三，特殊的树龄选择；第四，特殊特别的制作方法。

　　四者合而为一，造就出了源自矿体和树体的殊异气味，这便是凤凰单丛茶的山韵味。

　　特殊的地质条件

　　就是所谓的茶树赖以生长的矿体中所含有的各种矿物质成分，既包括矿体的内层成分，也包括山体的表层成分。

　　凤凰单丛茶树，正是因为吸收着这些特殊的成分，所以才形成了特殊的味道。

　　就生长环境而言，凤凰单丛恰恰是吻合了《茶经》所言：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”的条件。

　　从严格意义上来说，达到了一定海拔高度的中高山凤凰茶，实际上就是根植于烂石之中，而非砾壤，更非黄土。单丛茶的具体生长环境，从茶百科所拍摄的下图中可窥见一斑。

　　特殊的茶树物种

　　凤凰单丛各香型商品茶，皆来自同一个茶树品种，即“凤凰水仙”种。

　　《中国名茶志》对凤凰水仙茶有这样的概述：“凤凰水仙是一个资源类型复杂、熟期迟早不一、叶片形态殊异的地方群体品种。”

　　此树种适生性和抗逆性很强，成茶具有天然的花香，汤色橙黄，滋味鲜爽甘醇，回甘力强，耐冲泡等特点，采制成品茶，具有独特的花蜜香韵味。

　　特殊的树龄选择

　　凤凰单丛茶的韵味独特，但并非每一株生长在凤凰山上的茶树，采制后都有韵味。

　　只有高山老丛，一般认为树龄在五六十年以上的才可称为老丛，特别是春茶，经精心制作加工后才有可能制作出特有的“山韵味”。

　　所谓凤凰单丛的“春韵秋香”一说，指的就是春季单丛才能出韵味。

　　此外，同是生长在海拔六七百米以上，由于所处山门、小环境的不同，韵味的特点也是明显有别的，这也就是凤凰单丛众多丰富变化的香型来源。

　　因此，树龄短的没韵味，树龄越长，海拔越高，韵味越明显。这也就是茶百科每年制作凤凰单丛茶为什么选择乌岽山乌岽村李仔坪、狮头脚、大庵、字茅、中心沿等等高海拔、高树龄茶的原因，尽管成本增加很多，而独特的山韵味，就是特别能够抓人及让人迷恋。

　　特殊的制作方法

　　有了前面三个条件，那是制作独特“山韵味”凤凰单丛的前提条件，但如果没有好的制作方法，一切好茶品质鲜叶，都会前功尽弃。

　　所谓“采不时、造不精”，便出不了好茶，这是我们先人们早就总结出的经验。

　　凤凰山也有同样的谚语：“采茶不过日，做(造)茶孬过时”。如果在采和制的过程中，错过了最佳时机，或者在成品之前的任何一个环节出了问题，便难以做出优等的凤凰单丛茶，更别说有“山韵味”的单丛茶。

　　虽然皆是凤凰水仙茶树品种，但由于小环境、历史以来的变异、培养、优选单株等多种原因，而形成采摘时间早晚不同的品系、株系等，比如采摘早的是清明前后，采摘晚的到立夏前后，前后相差一个月余时间。

　　像最早采的是白叶、锯朵仔等早熟品种，然后是肉桂和群体种，再然后是輋门、兄弟、桂花香、玉兰香等，再然后到立夏前后了是芝兰、黄栀等，最后才是八仙等。

　　这就是茶树长到何时、哪个时间段最佳，对于茶农来说，都有其良好的把握时机，这万不可错过，就这就是“采茶不过日”、不能“采不时”。

　　而所谓的“造不精”，就是指制作加工工艺的严格要求和掌控。凤凰单丛茶和其它乌龙茶一样，是制作过程最繁复的茶品之一。

　　从采摘、到晒青、晾青、碰青、摇青、静置、杀青，再到揉捻、烘焙，然后是挑拣、再炭焙、退火等，每一环节都有其严格的程序和时间控制。

　　如果工艺中的任何一个环节出错，或者不到位，或者气候时机不佳，皆做不出凤凰单丛独特的“山韵味”来。

　　即使完全熟练掌握了工艺过程，还得仰仗老天爷，因为乌龙茶如果没有天晴日朗，不能晒青，接下来完美的工艺流程，只能是把茶“做好”，而根本谈不上“做精”或做出“山韵味”。

　　总之，所谓凤凰单丛茶的“山韵味”，就是采选于凤凰山中高海拔的老丛春茶，经精心制作加工之后，冲品时在味觉上能令人陶醉和愉悦的茶类植物特别的气息和回味。

　　而这独特的“山韵味”，或者称之为“兰香桂韵”，或者称为“单丛韵”，或者称之为“蜜香韵”，高山的最佳，中山次之，低山无韵可谈。

乌龙茶的正确泡法介绍

乌龙茶的正确泡法，中国自古以来就是一个茶叶大国，而且慢慢传入到西方国家，也逐渐被他们所接受，中国的茶叶是有很多种的，有铁观音，乌龙茶，龙井，红茶，绿茶等等，我们中国人对于泡茶也是很有讲究的，今天我们主要为大家介绍的乌龙茶的正确泡法，对于这样好喝的茶，泡法当然也是比较复杂的咯。

泡茶的程序分为三个阶段，第一阶段是准备，第二阶段是操作，第三阶段是结束。茶的冲泡要领有简有繁，要根据具体情况，结合茶性而定。另各地由于饮茶嗜好、地点风习的不同，冲泡要领和程序会有一些差异。但不论泡茶技艺如何变化，要冲泡任何一种茶，除了备茶、选水、烧水、配具之外，都共同遵守这样的泡茶程序：

1.温具用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，同时烫淋茶杯。随即将茶壶、茶杯沥干。其目的是提高茶具温度使茶叶冲泡后温度相对稳定，不使温度过快下降，这对较粗老茶叶的冲泡，尤为主要。

2.置茶按茶壶或茶杯的大小，用茶则置一定数量的茶叶入壶(杯)。如果用盖碗泡茶，那么，泡好后可直接饮用，也可将茶汤倒入杯中饮用。

3.冲泡置茶入壶(杯)后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。如果运用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重赏析的细嫩名茶，冲水也以七八分满为度。冲水时，在民间常用“凤凰三点头”之法，即将水壶下倾上提三次，其意一是表示主人向宾客点头，欢迎致意;二是可使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。

4.奉茶奉茶时，主人要面带笑容，最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯奉茶，放置客人处，手指并拢伸出，以示敬意。从客人侧面奉茶，若左侧奉茶，则用左手端杯，右手做请茶用茶姿势;若右侧奉茶，则用右手端杯，左手作请茶姿势。这时，客人可右手除拇指外其余四指并拢弯曲，轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。

5.赏茶如果饮的是高级名茶，那么，茶叶一经冲泡后，不可急于饮茶，应先观色察形，接着端杯闻香，再啜汤赏味。赏味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根，再回到舌头，如此反复二三次，以留下茶汤清香甘甜的回味。

6.续水一般当已饮去 2/3(杯)的茶汤时，就应续水入壶(杯)。一到茶水全部饮尽时再续水，那么，续水后的茶汤就会淡而无味。续水通常二三次就足够了。如果还想继续饮茶，那么，应该重新冲泡。

本文主要介绍了乌龙茶的正确泡法，从上面我们可以知道泡茶的程序也是比较复杂的，但是朋友们想喝上好喝的茶，就必须花点时间和精力，对于泡茶来说，想要泡出好喝的茶，还必须使用比较好的泡茶工具，这样各位朋友就能好好品尝上这样的好喝的茶了。