乌龙茶加工工序，最关键的工序是做青！-茶礼仪网

乌龙茶加工工序，最关键的工序是做青！

2020-06-14 访问量: 11 茶礼仪网

乌龙茶制作技艺是福建省安溪县的地方传统手工技艺，2008年6月7日，乌龙茶制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，下面我们就来看一下乌龙茶的制作工艺。

乌龙茶的制作工艺

1、萎凋

分日光萎凋和室内萎凋两种。日光萎凋又称晒青，让鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度；室内萎凋又称凉青，让鲜叶在室内自然萎凋，也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法。

2、摇青

是乌龙茶（青茶）做青的关键。将萎凋后的茶叶经过4~5次不等的摇青过程，使鲜叶发生一系列生物化学变化，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”特点，以及乌龙茶独特的芳香。

3、炒青

以炒青机破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，使茶中的青味消退，茶香浮现。

4、揉捻

属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构。

5、烘焙

即干燥，去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，使茶香高醇。

乌龙茶制作的最关键的工序

乌龙茶的关键工艺是做青，从传统上讲，做青是指摇青，晾青的过程，使茶叶进一步走水还阳，保持鲜叶活力，并通过机械损伤，促进茶叶氧化，进一步发展香气，形成乌龙茶品质特征的过程。

做青是摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。

总的来说，做青是决定乌龙茶好坏的步骤，可以从鲜叶从茶树上采摘下来到杀青固定乌龙茶品质的阶段都可以算做青阶段，不管是晒青，摊青，还是做手，堆青发酵都应算做青过程，而且都可以影响乌龙茶品质，对乌龙茶做青程度的把握是考验每个制茶师傅的一大难题。

乌龙茶制法综合了红茶和绿茶的工艺特点，其品质既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香，品饮后回味甘鲜、齿颊留香、神怡身轻，给人特殊的享受。根据其制法和品质特征，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙4种。

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