绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
武夷岩茶，属青（乌龙）茶类，闽北制法，始于明末清初。传统手工制法有13道工序：晒青、晾青、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、炖火。如此繁杂的工序流程，只为了挖掘茶树青叶的潜力，成就杯中的香，杯中的水，追求一种令人舒适愉悦的平衡。中国人往往将制茶当作“制造一杯能喝的香水的艺术”，这在武夷岩茶的制作中体现非常明显。
提到香气和口感，就与茶的品种、采摘标准、加工工艺、产地都有着直接的关系。适制乌龙茶的主要是中大叶种。有专家用电子显微镜观察，适制乌龙茶的茶树品种，叶片叶绿体分化出原质体，其他小叶种中未见。同时，叶绿体片层上可观察到较大的油滴和造油体，这些就是形成乌龙茶香气的重要物质基础。
岩骨花香，岩骨即茶水入口后的综合感受。不同品种、工艺、产区的岩茶，其感受大不相同，香气也大不相同。比如肉桂，普遍公认的是以辛辣、类似桂皮香味为主的香型，而滋味醇厚甘甜、细腻、鲜爽回甘；水仙是以淡雅的花香为主，口感浓醇、顺滑、清爽；大红袍滋味醇厚，回味甘爽；北斗则是以果香蜜香见长，滋味糖甜；以及新种育试制的茶树品种适当的加工后会出现不同的香气及口感特征。正岩茶岩韵明显，洲茶岩韵欠缺。不同品种的香气口感差异，又可称之为品种香，是经过长时间的制茶、评茶积累而得出的经验。
武夷岩茶的采摘标准是：形成驻芽（不再抽芽）的嫩梢3、4叶，俗称“开面采”。如同红绿茶一般的采摘标准，则叶片中纤维素含量少，蜡质层未发育完善，做青过程易全红，香低味淡。同时，成熟叶中糖类、类胡萝卜素、黄酮醇类增加，其他成分减少，儿茶多酚类物质总量减少，主要是苦涩味的酯型儿茶多酚类减少。同时还有嫩梗中的氨基酸、单糖（形成茶汤甘甜鲜爽的因子）均含量比芽叶中高1~3倍。因此滋味口感的形成与采摘的嫩度标准有着直接的关系。还有研究表明：茶中的香味物质集中在输导组织中，特别是茎的上部和嫩叶的主脉中（贝顿，1961）。
老一辈制茶人都爱说：“鲜叶是基础，加工是关键。”有了良好的鲜叶基础，那么加工过程是让这些基础变成一杯可口怡人的香茶。
武夷岩茶中，重要的品质特征形成工序是：萎凋（晒青、晾青）、做青、炒青、烘干，而做青正是乌龙茶特有的工艺手段，也是形成武夷岩茶“香”、“水”的重要工序。
在做青过程中，有个“死去活来”的过程，即：摇青、静置交替，使得茎梗中物质向叶片输送，形成味浓耐泡的特征。其间：鲜叶中的萜烯糖苷的水解和低沸点物质的挥发，以及己烯酯类、芳樟醇氧化物、倍半萜烯类、茉莉内酯物质大量形成。这些物质名字听起来就那么香，它们对应的是成茶的清香、兰香、果香等。
同时传统武夷岩茶的焙火工艺，也对香气口感起着很大的作用。同样品种、山场、初制（至毛火），但后期不同的足火、炖火工艺，可以让一泡茶有着完全不同的发展方向。比如，一款肉桂茶的轻焙火，香气则主要以花香、果香、甜香为主，滋味稍醇甜；而足火、炖火较足的肉桂茶，则较易出现辛辣味、桂皮香、果香和木质香，滋味则厚重霸气，茶味十足。
说到产地，小编想着祥源茶武夷山牛栏坑基地中安静生长的肉桂，静静的咽了几下口水。靠品评来区分辨别武夷岩茶小产区、微产区的山场，也许是这世界上最难的题了。不同的武夷岩茶产地地域，成茶也会散发不一样的气息。
地理位置的不同，大家首先想到的是土壤、温度、湿度的不同，周边生态环境的不同，这是对的。但是有没有仔细认真的去比一比，同样或相近加工条件下，同一品种在武夷山这方圆70平方公里下的差异呢？答案是：差异巨大！我们还是拿肉桂举例子，牛栏坑的肉桂一般加工条件下，香气是类似水蜜桃的花果香型，口感细腻柔滑；马头岩的随随便便做一做就是桂皮味，口感霸气夺人；竹窠的肉桂则是熟果香和辛辣的结合，汤水厚重。
所以，武夷岩茶的九九八十一变，这里面变化的维度和程度都是很丰富的。有句流传在武夷山人民口中的话：“醇不过水仙，香不过肉桂。”那有没有一个茶，又好喝香又高的啊？人无完人，天地尚不全，你要求茶如此？但即使如此，茶人对“香”和“水”完美结合的追求却是永无止境的。
“炒青茶”技术与“蒸青茶”技术
中国人贪恋茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受;“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气(日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质)给挥发掉了;同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上新台阶。科学测定表明，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种;而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已;而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银看来，关键当然是“炒青”。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本直到现在还固守“蒸青”技术?鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在，鲁成银说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”的出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。
对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。明朝之后，“炒青”技术广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶到黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青(炒青即为杀青的一种)之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥;黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶(乌龙茶)与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得十分有诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶;程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化;而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路，则为酶促氧化。
大玉岭高山乌龙茶的保鲜方法
台湾茶和铁的区别在于，台湾茶完全没味道，正常含水量不到5%。存储模式可以是真空存储，通常可以保存12 -24个月。
如果你想把它放在冰箱里妥善保管，请在放入冰箱之前先用真空吸尘器吸一吸，以免产生异味。从冰箱中取出后，请在打开真空包装之前等待温度回到室温，以避免因温度依赖性而受潮。
乌龙茶晾青的目的
很多茶友都听过“乌龙茶”，但对这个词熟悉又陌生，它是我们六大茶类之一，浓郁丰富的香气是它最大的特点，大红袍、铁观音、单丛、台湾高山茶这些都属于乌龙茶。因其制作时有轻度的发酵，程度介于绿茶和红茶之间，所以专业上也用了一个特殊的颜色命名，叫做“青茶”，那乌龙茶晾青的目的主要是什么呢？下面我们就一起来了解一下吧！
乌龙茶晾青的目的
做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程，其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。
乌龙茶的采摘方法
采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。
芽梢生长旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次另制，下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。
可用手工和机械采摘，机械采摘比手工采，工效提高4~13倍，成本降低40%，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。
乌龙茶的采摘季节
乌龙茶主要产于我国的福建地区。福建处于亚热带季风气候，这边的气候环境十分的温和舒适，降水量充足，关照情况十分的好，茶树生长的周期比较的长，一年四个季节都可以对茶树进行采摘。不过由于地理位置，环境，气候条件，施肥情况等因素之间存在差别，采摘的时间点上也是有点区别的。不过总的来说春季时是在清明前后，夏季是在谷雨前后，秋季是在秋分前后，冬季的话是在霜降之后了。
闽南乌龙茶的制作方法
（1）、萎凋
将鲜叶按品种、嫩度和采摘时间分别摊放于水筛内，要求少量薄摊，按次序摆在摊青架上。其间轻翻2一3次，以均匀蒸发水分。上午采回的鲜叶一直摊青到下午，与下午采回的鲜叶一起晒青。晒青则要及时摊青，放通风处吹软，摇青时多摇一次。
（2）、做青
新工艺做青的特点是摇青次数少、时间短、摊青薄、摊放时间长、轻发酵。做青的室温宜为20℃，空气相对湿度70％~80％。
（3）、杀青
新工艺杀青要掌握“高温、抖炒、杀老"的技术原则。杀青时滚筒的温度要达到270~300℃，茶叶在滚筒里发出似鞭炮的响声。每滚筒投放茶叶量为传统的1/3~1/2，杀到叶含水量为35％~40％，即发出“沙、沙"响声后约半分钟出锅。此时手握茶叶不成团，揉捻后在揉盘上会出现一些茶粉末。
（4）、初揉
即将杀青叶趁热装人揉捻筒内，适当加压揉巧分钟后，在筒内解块，再加压巧分钟，就可解块上烘。如不能及时上烘，应摊放散热，防止闷黄。
（5）、初烘
初烘温度为一《℃，烘至六成干时，不黏手即可下烘包揉整形。
（6）、初包揉
包揉方法有传统的手工包揉和用各种型号的包揉机包揉。手工包揉是用75平方厘米的白布巾，每包装初烘叶约0·5千克，一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，另一只手紧压茶包向前滚动推揉，揉力先轻后重，要使茶叶在布巾内翻动。
（7）、复烘
手工复烘火温为80℃，烘10分钟。其间翻拌2一3次。烘至茶条松散，有刺手感即可起焙。
（8）、复包揉
其方法与初包揉一样，时间约2分钟，揉至条形卷曲呈螺形状。复包揉后进行筛分，把松散的茶叶和叶片进行第三次复焙和包揉，直至多数呈蜻蜓头或圆球状，然后打包定型1小时。
（9）、烘焙
采用低温慢烤的方法，火温为70℃。烘至茶团呈自然松开，然后解散茶团，焙至八九成干后摊凉，再进行第二道足火。火温为℃，时间约1小时，其间翻拌2一3次。烘焙至
台式乌龙茶的制作方法
（1）、适合制作的品种
金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、铁观音、黄旦、梅占、毛蟹等。
（2）、鲜叶标准
台式乌龙茶的采摘要求为带芽或小开面的二叶、三叶嫩梢。梗柄留约米粒长，太短叶子易脱落，太长会影响造型。原料要保持很高的新鲜度，防止闷青和非工艺晒青。
（3）、晒青
台式乌龙茶都要求晒青，因台式做青较轻，不经太阳晒青，清香难显。其方法是将茶青集中到下午2时晒青，有遮阳网的工厂也可中午晒青。将鲜叶薄摊在8米×8米的晒青布上，摊叶量为每平方米0·5千克。在晒青过程中，做青工2人一组提晒青布角，向中间翻青，翻摊2一3次，以便晒青均匀。当晒青叶发出淡淡清香、手触有柔软感、刚失去光泽时，即迅速收青，减重约10％。
（4）、晾青
将晒好的茶青收回室内摊凉，待太阳味散失后薄摊在筛子上架静置晾青，晾青厚度为2一4厘米。金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、黄旦等品种可薄摊，促进走水，以缩短做青时间；铁观音、梅占、毛蟹等品种不可摊得太薄，以免强制脱水，影响品质。
（5）、做青
做青的方法是由做青工用双手托茶青轻轻抖动，反复2一4次后，重新摊好茶叶静置。做青让茶青“还阳"，静置让茶青“退青"。做青由轻到重，每次做青均要闻到青草气露出为适度。完成第一次做青静置约2小时后，又开始第二次做青。如此反复3一4次，待茶青失水率达25％，可确定为最后一次做青。
（6）、杀青
温度控制在3℃，先闷后透。刚投茶青时炒锅转速宜慢，以利闷炒。快出锅时要增加转速并可开吸气扇，以利透炒。台式乌龙茶遵循“老杀"的原则，即以炒青叶转暗绿色、手抓稍有刺手感、顶芽和叶尖稍有焦迹为适度。然后出锅回润，热闷10分钟，让水分重新分布，再上锅式揉捻机揉捻7一巧转后，摊于筛子上架回润。
（7）、包球
杀青叶回润2一3小时，水分重新均匀分布后，才进行包球造形工艺。该工序的茶机配备为4台速包机、1台莲花坐整形机、1台解块机、6台平板机、2台炒锅和1台自动烘干机。
（8）、烘焙
针对不同销售地区的要求，用不同的“火功"，采取相应的烘焙技术。对有甜香要求的地区，宜从60℃开启烘箱，头3个小时排水足干，以后每小时升温5℃，至兕℃，共烘8小时。对有焦糖香要求的地区，相应提高烘焙温度，延长烘焙时间，这个过程也称烘焙提香工艺。成品冷却后，真空包装贮藏。
注意：晾青是形成乌龙茶品质的主要因素，当然的，也因为晾青决定了乌龙茶独特的口感及其功效！
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