水仙的哀愁-茶礼仪网

水仙的哀愁

行走在武夷山的正岩茶区，经常会见到一株株连根拔起、早就被晒干了的茶树。据说，这些都是水仙。

水仙与肉桂并称为武夷山的两大当家品种，然随着市场的风向，高香的肉桂价格水涨船高，不少茶农将原本种植水仙的茶地纷纷改种肉桂。原因很简单，就是肉桂好卖，且栽种两三年即可开始收成，经济价值高，而水仙的韵味却往往需要岁月的沉淀才得以展现。且水仙属于含蓄内敛的风格，在同等品质的前提下，难以像肉桂那样一下子把人给抓住，对新茶客的诱惑不如肉桂给力。

这也怪不了茶农，武夷山的正岩茶区寸土寸金，真正的正岩茶价格十分高昂——当然，其口感也是外地原料无法比拟的——在有限的茶地尽可能发挥更大的经济效益，尤其是对像牛栏坑、马头岩一类以肉桂著称的山场来说，本也无可厚非。

我对“正岩”的定义或许比较狭隘，仅局限在景区内三坑两涧及马头岩一带砾壤土质、日照时间短、小气候相对特殊的山场。在工艺没有明显缺陷的情况下，正岩茶茶汤中的韵味及山场气息是他处茶青原料难以比肩的。

“岩骨花香”是对武夷岩茶的最高评价，只是因市场营销被滥用了。真正的“岩骨”或“岩韵”往往只体现在正岩茶区中优良山场，尤其是坑涧地形——地处低洼，日照时间短，小气候相对独特——所出产的茶。由于坑涧地形及砾壤土质的特性，山坡上的有机物质容易顺着水流冲刷下来，既提供天然肥力，又不致过度积水，自然形成坑涧茶独特的韵味。这种韵味如何形容？大概是一种强而有劲的穿透力下透着清凉气息及无穷回味的感官体验。

诚所谓“香不过肉桂，醇不过水仙”，这是在品种的特性上总结而得的论述。实则，肉桂可以在山场及工艺的加持之下，做到“又香又醇”；水仙也同样能在满足相应的条件下做出又醇又香的典型“兰底”——一种带有幽幽兰香、令人十分通透舒服的底韵。只是涉及口感、气息，乃至于体感的描述，实非文字所能轻易描摹，还是需要用茶说话，亲身感受。

水仙成名于武夷山，却非武夷山的原生品种。水仙原生于福建建阳市小湖乡，属于小乔木，树形有明显的主干、植株高大，树姿半开张，叶张大，至今已有百余年的人工栽培史，全国多数茶区都有引种。其品种性状优异，芽叶生育能力强而肥壮，1985年被评选为国家级优良茶树品种。然而，水仙茶树的萌芽时间较晚，加之香气不如肉桂抓人，尽管其风格中正平和、温婉内敛，依旧在追求抓眼球且快速消费的竞争市场上败下阵来，也冲击到她们在武夷山正岩茶区的地位。

水仙茶树在武夷山种植的历史悠久，至今还保留下一些树龄较大的“老枞”，也是市场上的一大卖点。真正的老枞应该具备什么样的感官特征？首先是清晰的“木质香”，其次是八风吹不动的稳定汤感，树龄越大木质香越显，茶汤风格越是稳定，甚至有点像在喝“木头汤”一般，汤感糯糯的、稠稠的、甜甜的，且不失饱满的气息及尾劲。随着山场及小气候的差异，不同的老枞水仙香气、滋味会有些微不同，但其风格、调性是一致的。

根据陈德华、刘宝顺等先生的定义，枞味是“来自茶树自身枝干木质部的木本香、附着物的气息与周围生态气息的综合”。山场气息和枞味（尤其是木质味），是辨识正岩老枞水仙的几个要素。能品上一泡真正的老枞水仙，实在是一种令人十分满足且难以忘怀的愉悦体验。

老枞水仙是武夷岩茶中足以与肉桂抗衡的大IP，然实际产量却十分有限，也因此市场开始对“枞味”进行再解释，例如误把生长环境潮湿的“青苔味”，或者制作上导致的工艺缺陷“水闷味”当作老枞水仙特有枞味，后者往往会辅以高火烘焙，只要处理得宜，“枞味”几可乱真。然而，当存放时间稍长、火味退去之后，这类茶所留下的大多仅剩令人不爽的水闷味和青味了。

也有人援引植物学的原理，指出植物与人一样有生老病死，有自己的生物年龄，这本符合逻辑。然如果忽略茶树品种的特性，将灌木、半乔木、乔木种的茶树一概而论，谓“其年龄在6-14年生者，其采摘量与年龄成正比，15年后则逐年减低，21年之后几乎不能生产，故茶树至此年龄尽可以砍伐使之更新”，就或有以偏概全之虞了。实际上，水仙、梅占等半乔木的品种，其生物学年龄往往大于大多数灌木型品种的茶树，茶客们不追老树肉桂而偏好老枞水仙，也非全然盲目的。

年轻的水仙是被挖掉了，许多树龄不大不小的水仙被保留下来，赋予“高枞”的名号，期待数年之后能够像当今的老枞水仙一样受到资深茶人的青睐。但是，茶树也有生命，老枞从年轻的茶树、经历七八十年的岁月缓缓成长而来的，并非一蹴可几。如今，许多年轻的水仙茶树被肉桂取代了，而仍旧幸存的老枞水仙，或许有一天也会步入生命的终结。

回头看看沿途被拔掉的水仙，是否有一天，“枞味”会如同“岩骨花香”的名词一样滥大街，而真正的水仙枞味反倒成为难寻难觅的绝响呢？（

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大红袍“陈”的艺术，你知几许？

大红袍是严格按照传统炭焙工艺制作而成的品质较好的岩茶，其价值会随着存放时间的变长而有所提高。

“藏得深红三倍价”，大概就是由此而来吧。岩茶的内质成分使其具有奇妙的药理作用，在日常的品饮当中，陈年岩茶的滋味和魅力也更让人深深的体会到“言有尽而意无穷”。那大红袍的艺术之“陈”究竟体现在何处呢？

1、岩茶之“陈饮”

武夷岩茶“陈饮”的习俗自古就有之，明崇祯进士周亮工在《闽茶曲》中有云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”

陈年岩茶上品者，条索乌褐紧结，饮之香气四溢，有木香及陈香。汤色红艳透亮犹如陈年红酒一般。茶汤入口顺滑绵柔，醇厚甘甜，饮后润滑生津，喉韵明显，舌如泉涌。叶底厚实乌亮，青涩味全无。老茶耐泡度极高，泡至十多泡仍有余味，且越泡越甘甜。

2、岩茶之“陈化”

武夷岩茶，其属于半发酵乌龙茶。品质以其特有的香气和滋味为主：由茶多酚、生物碱、有机酸、维生素等物质以及一些香气成分组成。

这些内含物质多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响。它们相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，在茶汤中形成汤色、香气、滋味。这也是茶叶陈化质变的主要机理，譬如产生一些我们称之为“陈”的气味。

陈年武夷岩茶的内质转化，就滋味而言，因各人的嗅觉与味觉不同，感受就会各有不同。当然，岩茶在各个时间段的存放期中的表现也不尽相同。

3、岩茶之“陈味”

人们通常认为，从制作完成开始存放，在五到十年左右是初发酵期，容易有微酸，并且会逐渐转强：到十五年左右酸味渐退，闻起来会有梅香，一般称为梅香老茶，其梅香可持续到二十年左右；然后又逐渐转化，可能会转成带有花果香，持续到二十五年左右，继续存放，茶性则继续转化，不断存放就不断转化，茶性越转越温，越来越润。

但在存放的过程中，茶叶有可能会碎裂，不再似当初那般完整；可能会变黑，可能会产生白霜，可能有药味，可能有木香……这其中饱含着许多不确定因素，但值得肯定的是：

其香馥郁，沉稳，醇厚，涎滑，无涩，柔中带刚；其色深重、明亮、清澈，持久耐泡；茶汤表面常有白雾如聚，轻盈婀娜，美不胜收；总之，陈年岩茶的种种变化与好处不一而足，简直穷极要妙——它使人口齿噙香，使人心神舒畅，使人念念不忘。

大红袍“陈”的艺术，你知几许？

武夷大红袍之“存放”

在描述武夷岩茶的众多言语中，有一句话这样说：“陈三年是药，陈五年是丹，陈十年是宝。”

但是武夷岩茶并非真的有那么神奇，虽说武夷岩茶对肠胃不适、上火等轻微症状能起到一定的效用，也符合中医“重在养、不在治”的保健原理，但并不是说所有的岩茶都适合陈放，也不是说陈放久了都有药效。

陈茶的首要条件

一、清香型的岩茶，因发酵和焙火程度较轻，容易质变返青，不适合陈放。

二、严格按照传统工序制作的重发酵足火功的岩茶，因其品质相对稳定适合陈放，但是，仍然要并且必须要保存得当。

三、正确的存储方式，应该将茶存储于干燥、避光、无异味的地方、容器多用木、纸箱、陶土罐、金属桶等。

冻顶乌龙茶什么季节喝,冻顶乌龙茶品级如何区分哪个好图片

冻顶乌龙茶的产地是台湾鹿谷乡凤凰村，被称为是茶中圣品。冻顶山上雾多、路抖，有说上山采茶的时候脚尖都要冻起来，可见，采茶的难度非常大。因此，冻顶乌龙茶的产量十分有限，也非常珍贵。下面小编为大家介绍冻顶乌龙茶什么季节喝？冻顶乌龙茶品级如何区分？一起来了解下吧！

秋饮青茶 (乌龙茶)

秋天，天高云淡，金风萧瑟，花木凋落，气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中医称之“秋燥”，这时宜饮用青茶。青茶，又称乌龙茶，属半发酵茶，介于绿、红茶之间。色泽青褐，冲泡后可看到叶片中间呈青色，叶缘呈红色，素有“青叶镶边”美称，既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶醇厚的滋味，不寒不热，温热适中，有润肤、润喉、生津、清除体内积热，让机体适应自然环境变化的作用。常见的乌龙茶名品有福建乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，以闽北武夷岩茶、闽南安溪铁观音为著名。但乌龙茶类很多以茶树品种而分，有铁观音、奇兰、梅占、水仙、桃仁、毛蟹等。乌龙茶习惯浓饮，注重品味闻香。

冲泡乌龙茶需100℃沸水，泡后片刻将茶壶里的茶水倒入茶杯里，品时香气浓郁，齿颊留香。

乌龙茶

又称青茶，半发酵茶。综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间。其制作工艺为萎凋、做青、炒青、揉捻和干燥。通过主要工艺做青使其具有天然的花果香，并形成“绿叶红镶边”。包括闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍和肉桂等)，闽南乌龙(铁观音、黄金桂等)，广东乌龙(凤凰单枞等)，台湾乌龙(冻顶乌龙等)。

功效：可以清除体内余热，滋润肺腑, 具有降血脂、减肥、抗炎症、抗过敏、防蛀牙、防癌、延缓衰老等保健作用。

适宜人群：由于其不寒不热，辛凉甘润，是一种中性茶，适合大多数人饮用。

名茶推荐：武夷岩茶、安溪铁观音、冻顶乌龙。