绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
7月的到来，武夷岩茶精制进入最后阶段。
焙火，是形成武夷岩茶特有的香气和韵味的关键工艺，也是武夷岩茶锻造的最后一道工艺。
至此，武夷岩茶完成从一片青叶到一泡成茶的蜕变。
一、焙火的作用
历史上，岩茶焙火的主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，决定火候的处理程度。若新茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。
目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分，延长保质期
茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。
2、杀菌，降低农残
茶叶中存有微生物，包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160℃以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。
3、调和拼配原料
茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。
4、增固香味，改变品质
初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。
5、增进香色和熟感，满足销区不同口味
岩茶讲究“文火慢焙”，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。
二、焙火的原理
有资料显示，木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用（熟化）
岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、异构化作用
烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用
岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
4、后熟作用
从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
三、焙火的技术要求
火候，实际是指使茶叶内产生热物理化学作用的程度。
火候能影响干茶外形、色泽、汤色、叶底以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当则会降低岩茶品质，甚至变成焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰当，能衬托特殊的香韵特征。
焙火原则：
茶叶烘焙以“文火慢炖”为好。茶叶越高级越需文火低温长焙，低档茶和茶头可适当提高温度。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，用来焙高档茶。火温过高，茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。
实践证明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。
焙火程度低的岩茶，外观偏黄绿，香气高飘，滋味清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底偏亮。焙火程度高时，香气馥郁悠长，滋味醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底偏暗。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。
在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。
传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”。
台湾乌龙茶冷泡法
台湾乌龙茶香气清新具花香，汤色金黄，滋味清醇爽口，品种根据发酵程度和品质特征有文山包种茶、冻顶乌龙等。台湾乌龙茶口感滋味都不错，泡饮还可以采取冷泡的方式，下面我们就来了解下台湾乌龙茶的冷泡法。台湾乌龙茶冷泡法
冷水泡茶之法，投叶量少，建议选择清香乌龙最佳，冷藏的茶汤可保存一到两天。盛夏期间，不妨每天晚间以冷水冲泡，放进冰箱冷藏柜储存到第二天的早上，喝起来神清气爽。出门前再做一壶，下班回家喝上一杯，正好生津解渴，消除一天的疲劳。这一招消暑妙品冷泡茶，你可以自己在家甚至在办公室做，定可使你在大热天中有些许惊喜和凉意。具体步骤如下：
（1）准备600毫升矿泉水或冷开水一瓶。
（2）茶叶5-6克。(建议比例为100ml的水：1g茶叶)
（3）将茶叶放入玻璃瓶或塑料瓶，水不可太满，留少许空间。
（4）轻轻摇晃几下，放入冰箱冷藏2-6小时。
（5）取出冷藏好的冷泡茶稍加过滤就可饮用。
注意：浸泡时间，随个人喜好浓淡及茶叶焙火程度适当调整，也可加冰块饮用。
喝冷泡茶的好处
（1）一般泡茶若不够熟练可能会将茶碱(咖啡因)泡出更多，或者高温泡时浸泡太久以及冲泡多次，都有茶碱大量释出的疑虑。过量的咖啡因会使心跳加速、钙质流失，有些人还会出现周期性头疼、失眠等现象，用冷泡的茶汤就降低喝太多茶碱的机率了。
（2）一样可以喝到茶的精华，且降低咖啡因的释放，不伤胃且对睡眠质量的影响小，减低茶单宁酸的释出，避免苦涩味，加强了茶汤的顺滑甜爽的口感，因为冷水中，茶叶中带甜味的氨基酸分子，易先溶出，而苦涩来源的单宁酸、咖啡因则较不易释出；降低茶汤中咖啡因含量，减轻胃壁负担，因为茶叶中的咖啡因，高温时容易溶出，因而增加胃酸分泌，对部分胃弱的人，大量饮用，会略感不适，冷泡茶则可以避免这样问题。
（3）抗氧化效果明显的儿茶素，在冷泡时，游离型的儿茶素(EC/EGC)比热泡茶茶汤高。整体而言，冷泡法保留茶叶中的「儿茶素」、「茶多酚」等物质更多，也有效促进肠胃蠕动清除宿便，对于瘦身及防癌和美容都有一定的功效；同时茶汤中的单宁酸则会降低溶解，单宁酸可抗氧化、促进脂肪素分解、降低心血管疾病发生几率，但单宁酸会与体内的铁质结合，影响人体对铁质的吸收。
若是铁质不足，氧气供应就不好，易造成缺铁性贫血，使精神不易集中，记忆力也会减退，以冷泡的方式，茶汤仍保有甘甜，但单宁酸和咖啡因则不容易溶解出来，可为健康加分。
冷泡的茶叶因人体体温较茶汤高，带着香味分子的酮类会在茶汤到达口腔后才逐渐挥发起来，茶更香，味更浓的盈满整个口腔，喉韵也更醇厚。
以上内容就介绍到这里，冷泡茶冷冽清雅，茶气茶香茶风茶味，茶的表情、茶的脾性历历清晰分明；比起一般热水泡茶来，冷泡茶宽容度极大、失败率极低；冷泡法不仅可以完整释出茶中菁华，且几乎没有泡熟泡坏泡出涩味之虞。但是注意，冷泡茶也不宜多喝，胃寒或者肠胃不好的人群最好还是不要喝冷泡茶。
乌龙茶审评术语，分5个方面评审！
乌龙茶是我国的特种茶类，它起源于福建。由福建传入台湾和广东，发展至今，主产区分布在福建、广东、台湾三省。乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵。它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得天独厚的自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精细加工而成。今天我们来介绍一下乌龙茶审评术语和审评基本方法吧！
乌龙茶审评术语
4．l干茶形状评语
蜻蜓头：茶条肥壮，叶端卷曲，紧结似蜻蜓头。
螺钉形：茶条拳曲如螺钉状，紧结、重实。
壮结：茶条壮实而紧结。
扭曲：叶端折皱重叠的条条。
4．2干茶色泽评语
砂绿：色似蛙皮绿而有光泽，优质青茶的色泽。
青褐：色泽青褐带灰光，又称宝光。
鳝皮色：砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。
蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。
乌润：乌黑而有光泽。
三节色：茶条尾部呈砂绿色，中部呈乌色，头部淡红色，故称三节色。
枯燥：干枯无光泽。按叶色深浅程度不同有乌燥、揭燥之分。
4．3汤色评语
金黄：茶汤清澈，以黄为主带有橙色。
橙黄：黄中微带红，似橙色或橘黄色。
橙红：橙黄泛红，清澈明亮。
清黄：茶汤黄而清澈。
红汤：浅红色或暗红色，常见于陈茶或供焙过头的茶。
4．4香气评语
岩韵：指在香味方面具有特殊品种香味特征。为武夷岩茶特有。
音韵：指在香味方面具有特殊品种香味特征。为铁观音茶特有。
浓郁：带有浓郁持久的特殊花果香，称为浓郁。
馥郁：比浓郁香气更雅的，称为馥郁。
浓烈：香气虽高长，但不及“浓郁”或“馥浓郁”。强烈与此同义。
清高：香气清长，但不浓郁。
清香：清纯柔和，香气欠高但很幽雅。
甜香：香气高而具有甜感。
闷火、郁火：青茶烘焙后，未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。
猛火、急火：烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。
4．5滋味评语
浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。
鲜醇：入口有清鲜醇厚感，过喉甘爽。
醇厚：浓纯可口，回味略甜。
醇和：味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。
粗浓：味粗而浓，人口有粗糙辣舌之感。
青涩：涩味且带有生青味。
5．6叶底评语
柔软、软亮：叶质柔软称为“柔软”，叶色发亮有光泽称为“软亮”。
绿叶红镶边：做青适度，叶缘珠红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。
青张：无红边的青色叶片。
暗张、死张：叶张发红，夹杂暗红叶片的为“暗张”，夹杂死红叶片的为“死张”。
乌龙茶审评基本方法
乌龙茶的审评方法与红绿茶有所不同，习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。其特点是：用茶多，用水少，泡时短，泡次多。审评时也分干评和湿评，识别品种和评定等级优次。
3．1干评外形以条索、色泽为主，结合嗅干香。条索看松紧、轻重、状瘦、挺直、卷曲等。色泽以以砂绿或间密黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。
3．2湿评湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。冲泡前，先用开水将杯盏烫热。称取样茶５克，放入容量110ml的审评杯，然后冲泡，冲泡时，由于有泡沫泛起，冲满后应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。第一次冲泡２分钟即可嗅香气；第二泡冲泡３分钟后嗅香气；第三泡则５分钟后嗅香气。每次嗅香时间最好控制在１分钟内。每次嗅香后，再倒出茶汤，看汤色，尝滋味。
嗅香气主要嗅杯盖香气，在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，嗅杯中随水汽蒸发出来的香气，第一泡嗅香气的高低，是否有异气；第二泡辩别香气类型、粗细；第三泡嗅香气的持久程度。
看汤色以第一泡为主，以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。
尝滋味滋味有浓淡、醇苦、爽涩之分，以第二泡为主，兼顾前后，特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口剌激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。
叶底叶底应放入装有清水的叶底碗中，看嫩度，厚薄、色泽和发酵程度。
乌龙茶对品质要求着重香气和滋味，且重视耐泡次数。由于乌龙茶品质类别多，又重视品种特征，审评比较复杂，只有勤学多练，经常审评，才能提高鉴别能力，提高审评技术。
乌龙茶晾青的目的
很多茶友都听过“乌龙茶”，但对这个词熟悉又陌生，它是我们六大茶类之一，浓郁丰富的香气是它最大的特点，大红袍、铁观音、单丛、台湾高山茶这些都属于乌龙茶。因其制作时有轻度的发酵，程度介于绿茶和红茶之间，所以专业上也用了一个特殊的颜色命名，叫做“青茶”，那乌龙茶晾青的目的主要是什么呢？下面我们就一起来了解一下吧！
乌龙茶晾青的目的
做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程，其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。
乌龙茶的采摘方法
采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。
芽梢生长旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次另制，下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。
可用手工和机械采摘，机械采摘比手工采，工效提高4~13倍，成本降低40%，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。
乌龙茶的采摘季节
乌龙茶主要产于我国的福建地区。福建处于亚热带季风气候，这边的气候环境十分的温和舒适，降水量充足，关照情况十分的好，茶树生长的周期比较的长，一年四个季节都可以对茶树进行采摘。不过由于地理位置，环境，气候条件，施肥情况等因素之间存在差别，采摘的时间点上也是有点区别的。不过总的来说春季时是在清明前后，夏季是在谷雨前后，秋季是在秋分前后，冬季的话是在霜降之后了。
闽南乌龙茶的制作方法
（1）、萎凋
将鲜叶按品种、嫩度和采摘时间分别摊放于水筛内，要求少量薄摊，按次序摆在摊青架上。其间轻翻2一3次，以均匀蒸发水分。上午采回的鲜叶一直摊青到下午，与下午采回的鲜叶一起晒青。晒青则要及时摊青，放通风处吹软，摇青时多摇一次。
（2）、做青
新工艺做青的特点是摇青次数少、时间短、摊青薄、摊放时间长、轻发酵。做青的室温宜为20℃，空气相对湿度70％~80％。
（3）、杀青
新工艺杀青要掌握“高温、抖炒、杀老"的技术原则。杀青时滚筒的温度要达到270~300℃，茶叶在滚筒里发出似鞭炮的响声。每滚筒投放茶叶量为传统的1/3~1/2，杀到叶含水量为35％~40％，即发出“沙、沙"响声后约半分钟出锅。此时手握茶叶不成团，揉捻后在揉盘上会出现一些茶粉末。
（4）、初揉
即将杀青叶趁热装人揉捻筒内，适当加压揉巧分钟后，在筒内解块，再加压巧分钟，就可解块上烘。如不能及时上烘，应摊放散热，防止闷黄。
（5）、初烘
初烘温度为一《℃，烘至六成干时，不黏手即可下烘包揉整形。
（6）、初包揉
包揉方法有传统的手工包揉和用各种型号的包揉机包揉。手工包揉是用75平方厘米的白布巾，每包装初烘叶约0·5千克，一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，另一只手紧压茶包向前滚动推揉，揉力先轻后重，要使茶叶在布巾内翻动。
（7）、复烘
手工复烘火温为80℃，烘10分钟。其间翻拌2一3次。烘至茶条松散，有刺手感即可起焙。
（8）、复包揉
其方法与初包揉一样，时间约2分钟，揉至条形卷曲呈螺形状。复包揉后进行筛分，把松散的茶叶和叶片进行第三次复焙和包揉，直至多数呈蜻蜓头或圆球状，然后打包定型1小时。
（9）、烘焙
采用低温慢烤的方法，火温为70℃。烘至茶团呈自然松开，然后解散茶团，焙至八九成干后摊凉，再进行第二道足火。火温为℃，时间约1小时，其间翻拌2一3次。烘焙至
台式乌龙茶的制作方法
（1）、适合制作的品种
金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、铁观音、黄旦、梅占、毛蟹等。
（2）、鲜叶标准
台式乌龙茶的采摘要求为带芽或小开面的二叶、三叶嫩梢。梗柄留约米粒长，太短叶子易脱落，太长会影响造型。原料要保持很高的新鲜度，防止闷青和非工艺晒青。
（3）、晒青
台式乌龙茶都要求晒青，因台式做青较轻，不经太阳晒青，清香难显。其方法是将茶青集中到下午2时晒青，有遮阳网的工厂也可中午晒青。将鲜叶薄摊在8米×8米的晒青布上，摊叶量为每平方米0·5千克。在晒青过程中，做青工2人一组提晒青布角，向中间翻青，翻摊2一3次，以便晒青均匀。当晒青叶发出淡淡清香、手触有柔软感、刚失去光泽时，即迅速收青，减重约10％。
（4）、晾青
将晒好的茶青收回室内摊凉，待太阳味散失后薄摊在筛子上架静置晾青，晾青厚度为2一4厘米。金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、黄旦等品种可薄摊，促进走水，以缩短做青时间；铁观音、梅占、毛蟹等品种不可摊得太薄，以免强制脱水，影响品质。
（5）、做青
做青的方法是由做青工用双手托茶青轻轻抖动，反复2一4次后，重新摊好茶叶静置。做青让茶青“还阳"，静置让茶青“退青"。做青由轻到重，每次做青均要闻到青草气露出为适度。完成第一次做青静置约2小时后，又开始第二次做青。如此反复3一4次，待茶青失水率达25％，可确定为最后一次做青。
（6）、杀青
温度控制在3℃，先闷后透。刚投茶青时炒锅转速宜慢，以利闷炒。快出锅时要增加转速并可开吸气扇，以利透炒。台式乌龙茶遵循“老杀"的原则，即以炒青叶转暗绿色、手抓稍有刺手感、顶芽和叶尖稍有焦迹为适度。然后出锅回润，热闷10分钟，让水分重新分布，再上锅式揉捻机揉捻7一巧转后，摊于筛子上架回润。
（7）、包球
杀青叶回润2一3小时，水分重新均匀分布后，才进行包球造形工艺。该工序的茶机配备为4台速包机、1台莲花坐整形机、1台解块机、6台平板机、2台炒锅和1台自动烘干机。
（8）、烘焙
针对不同销售地区的要求，用不同的“火功"，采取相应的烘焙技术。对有甜香要求的地区，宜从60℃开启烘箱，头3个小时排水足干，以后每小时升温5℃，至兕℃，共烘8小时。对有焦糖香要求的地区，相应提高烘焙温度，延长烘焙时间，这个过程也称烘焙提香工艺。成品冷却后，真空包装贮藏。
注意：晾青是形成乌龙茶品质的主要因素，当然的，也因为晾青决定了乌龙茶独特的口感及其功效！
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