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其他茶滋味发酸是六堡茶品质大忌。导致六堡茶“发酸”的原因主要有二：一是茶叶里本身含有的酸味物质造成；二是渥堆时潮水（回水、补水）过多，发酵时间短，程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”六堡茶中含有的乙酸（分子C2H4O2又称“醋酸），在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成：丙酸（分子式C3H6O2）在乳菌作用下也会大量产生；戊酸（分子式C5H10O2）是六堡茶发酸的主要成分，它由微生物发酵产生的葵酸（分子式C10H20O2）、壬酸（分子式C9H20O2）等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时，如工敢处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成六堡茶“发酸”。
此外，六堡茶发酵必不可少的要素是氧气，空气中游离状态的氧气，一旦与其它物质结合，氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，要有氧气，要有氧化的参与才能完整而彻底。六堡茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成，使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
有一种“酸味”是六堡茶发酵中的常见现象，通常在发酵开始后的4～5天就能明显感觉得到，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是六堡茶发酵的阶段性特点，我们称之为渥堆茶。随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。有人说如果看过六堡茶的发酵工艺，你不会再想喝六堡茶。
六堡茶祛湿吗
六堡茶最显著的功效就是祛湿。旧时盛行于两广地区，因为这两个地方气候潮湿温热，经常需要祛湿，六堡茶的祛湿效果因此流行开来。
六堡茶有祛湿的功效原因
第一是六堡茶生长的环境，六堡茶以原产苍梧县六堡乡而得名，六堡乡独特的小环境造就了神奇的六堡茶。到过六堡的人都知道，这里山高林密，云雾缭绕，雨水充沛，终年潮湿。在这种高湿环境生长的茶经过几千年的优胜劣汰之后，天然养就了对抗湿气、适应环境的能力。
第二是六堡原种，六堡茶祛湿功效一定跟品种的内在基因有关。人类的很多疾病其实是个体的基因决定，同样的道理六堡茶的祛湿功效很大程度也是因其六堡原种茶树的基因所致，但要完全揭开六堡原种祛湿的奥秘还有赖科学家们的研究。只是武断地给出了因果关系，或者因为六堡茶祛湿这样的结果去寻找它内在的成因。
第三跟六堡茶制作的传统工艺有关，因为千百年来，一直陪伴着六堡茶的祛湿功效的，是这个世世代代延续下来的传统制茶工艺，而且年份越老效果越好，这跟六堡茶越陈越香是一个道理。
湿气小知识
湿气存于体内都是长期不健康的生活习惯或生活环境所造成，有句古话叫：“千寒易除，一湿难去。湿性黏浊，如油入面。”湿与寒在一起叫寒湿，与热在一起叫湿热，与风在一起叫风湿，与暑在一起就是暑湿。湿邪不去，身体会长期处于亚健康的状态，最终导致疾病的产生。生活中很多人患上了脂肪肝、哮喘、高血压、心脑血管等疾病，甚至恶性肿瘤，其实这些病都跟湿邪、痰湿淤积有关。
为什么六堡茶煮着更好喝
茶最大的功用其实是饮用，虽然茶自身有这样那样的功效，可是如果不喝或喝得少，茶的这样那样的功效也就没什么意义了。喝茶如同喝水般方便，就成为了日常生活，茶的功用也就可以发挥了。
在六堡当地，家家户户都喝茶，人们也把茶当药用，但大多还是当日常必需每天饮用。早上抓一把茶放进保温壶，焖着喝。
六堡茶有众多益处，但首要是好喝，如果不好喝如何会传承千年？茶是六堡人的日常生活，更多时侯，茶农喝的都是当年做的新茶，老茶只有生病时当药喝。六堡茶其实最适合煮着喝，煮茶有两大好处一是省钱二是省事。煮茶最省茶，几克茶可以煮出一大壶，一整天慢慢喝，节约又省事。
无需温杯洁具，煮茶省掉很多麻烦事，煮一大壶可以够很多人喝。六堡茶在南洋就是一煮一大桶，给下矿井的矿工喝，成为矿工祛风湿的养命茶。六堡茶为什么会煮着好喝呢？是因为六堡茶这种茶内涵物质丰富，多糖类物质多，煮出来的茶汤有粘稠感很滑很甜也香，而且多糖物质会越煮越甜，能煮出枣香等甜香气。不象有些茶温度高点就苦了，更别说高温煮了。六堡茶不仅老茶适合煮，新茶煮出来也很好喝，而且越煮越甜。
六堡茶熟茶合适煮，生茶也适合煮，还有老茶婆也特别适合煮着喝。六堡茶本来就是茶中的隐士，内敛而刚健，可以泡也可以焖还可以煮；它可以上得厅堂，成为贡茶，也可以入得厨房成为百姓的日常生活；即可以显也可以隐，张弛有度。大部分人也许是在喝完所有的茶类之后，才认识六堡茶，因为它的小众。六堡茶是好的真茶或者是真的好茶，可以泡可以煮，越煮越喝，可以作药用，大多时它就是一款好喝的茶。平淡质朴，越陈越香。
六堡茶产地_六堡茶是哪里的？
六堡茶，是广西壮族自治区梧州市现辖行政区域，选用苍梧县群体种、广西大叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特的红浓醇陈品质特征的黑茶。
六堡茶的英文名称为Liupao tea。取自外贸商品品名的有关文献及多年的对外贸易检验证书用语、商品包装英文名称，其名称已广泛流传并被普遍接受，此英文名称在GXCIQ88-2003《六堡茶》、DB45 / T581-2009《六堡茶》等标准已经使用多年。定义规定的茶树品种要求是根据《关于批准对昌平草莓、富岗苹果、店子长红枣、从化荔枝蜜、六堡茶实施地理标志保护的公告》中的《六堡茶质量技术要求》规定。
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