四味居士说六堡之古法六堡茶为什么祛湿-茶礼仪网

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中医认为，湿气乃万病之源，更有“千寒易除，一湿难去”之说。湿如何形成的?分哪几种?我们如何自我判断身体是否有湿?明清时期，六堡茶因其显著的“祛湿调肠胃”的功效闻名海内外。现今，我们是否可以通过简单日常泡饮六堡茶来祛湿呢?这一期，我们一起从几个方面来解读。

四味居士说六堡之古法六堡茶为什么祛湿

《黄帝内经》从湿邪的形成方式上，分为外感与内生两类。

外感：周围环境的湿气太多，在人体正气不足的情况下，湿气就会乘机侵入人体内而造成湿病。

我们在生活中找一些实例：

如雾露浸渍，如天阴多雨、空气潮湿;如突遭雨水浇淋，湿衣贴肤;如因久居阴暗潮湿地方;如长期水上作业;……

地之湿气

《灵枢·九宫八风》曰“犯其雨湿之地，则为痿”。

《素问·痿论》亦云“有渐于湿，以水为事，若有所备，居处相湿，肌肉濡渍，痹而不仁，发为肉痿。故下经曰肉痿，得之湿地也。”

以上即指，由生活环境太过潮湿所致。

天之湿气

《素问·五常政大论》曰“敦阜(土运太过，是谓敦阜)之纪，大雨时行，湿气乃用，燥政乃辟。”

《素问·气交变大论》曰“岁土太过，雨湿流行。”

《素问·六元正纪大论》曰“太阳司天之政，寒湿之持于气交，民病寒湿发。”

以上即指，由气候变化，雨湿盛行所致。

内生：内生湿邪的产生，主要是由肺、脾、肾三脏的水液代谢失调引起的，其中，脾胃与湿病关系最为密切。脾喜燥恶湿，主运化水谷和运化水湿，饮食失调则损伤脾脏，使脾不能正常运化，导致津液停滞而生湿邪。由身体内部产生的湿邪，阻滞经络、气机、蒙蔽脏腑清窍而为病。

现代人的许多不良的饮食习惯使体内湿毒堆积，中医认为，如三高、糖尿病，风湿性心脏病、痛风、癌症等等疾病都与湿有关。接下来，看看有哪些食物会“生湿”?

冰冷食物吃进去之后，到了胃肠，温度剧烈变化，引起脾气收缩，冷东西进去以后热胀冷缩，这一收缩引起脾气的运行受到障碍，产生内湿。

中医认为过分吃水产海鲜会潴留津液产生湿，譬如痛风在中医大多数是湿热痹，对海鲜是要忌口的。也相继有医者对广州等几个沿海城市进行临床调查，发现喜食海鲜者湿证患病率较清淡饮食者为高。

“数食甘美而多肥，肥者令内热，甘者令人中满，故其气上溢。” 肥甘的食物，性质滋腻，不易为脾胃所消化，反易妨碍脾胃的运化，产生湿邪。

酒，酿造而来，水汽蒸腾变化而来。酒本身就是水湿，是产生湿热的根源。中医对于脾虚湿困的人，都强调不准喝酒。

《素问·至真要大论》所说“诸湿肿满，皆属于脾。”

脾为土脏，恶湿而喜燥，当某些原因损及脾脏，使其运化功能减弱，水津不能运行三焦，布散周身，因而会出现诸湿肿满的状况。

自我判断体内是否有湿的简单方法

最准确的方法：看舌头

舌头中医一般叫舌苔，望舌头就是观测舌苔。常见湿气重的舌苔，主要是舌苔腻。舌头两旁有齿痕，说明体内有湿了。

其他方法：

常被问到：古法六堡茶为什么祛湿?

"为什么六堡茶，特别是古法六堡茶祛湿呢?"

其实这和别人问当归为什么可以活血补血一样的，又有人问，那是什么物质起到祛湿的效果呢?首先这个问题就是个不成立的假命题。物质，是西方科学的概念，而祛湿，则是我们东方的医学智慧。但是，面对众多求真的茶友提出类似的问题，我也尝试在几个方面去帮助大家理解古法六堡茶的祛湿。

第一，五行的相生相克，一方水土养一方人。就拿我的老家河南举例。在五行学说的角度来讲，我国中原地区属土。你看，中原地区地处黄河流域，土地肥沃，土壤颜色多是黄色，与五行之土的颜色类同。土克水，人体五脏肾属水，故中原大地特产有铁棍山药、小蒜等，都有补肾的作用;对于潮湿闷热的岭南而言，大自然亦会生长出能够滋补这方水土的人们。

第二，取其所生之地。清代医家徐洄溪总结说：“凡药之用，或取其气，或取其味……或取其所生之时，或取其所生之地，各以其所偏胜而即资之疗疾，故能补偏救弊，调和脏腑，深求其理，可自得之。”南方自古多瘴气，六堡茶产区常年雾气萦绕，湿气尤重。进入茶园，低头便可看见在茶树周围长着许多清热祛湿解毒的中草药。六堡茶便是“取其所生之地”。

第三，尝试从基础物质来分析。按照西方的有关研究结果，茶多酚里面的黄酮类、类黄酮类、黄酮醇类、黄烷醇类等，具有穿透细胞壁的功能，让血液流通更顺畅。

(1)有穿透细胞壁的功能——是否就是中医认为的“气”?

(2)让血液流通更顺畅——这是一个病句!血液流通顺畅，是流动速度加快了吗?如果是加快，就是心跳加快了呀!显然，“顺畅”本意不是指“速度快”!因此，这种所谓的“血液流通更顺畅”其实就是“血液中气的运行顺畅”，就是我们中医认为的气脉通畅!——其实，翻译成“让血液流通更顺畅”，也有英文没办法表达“气脉”的原因吧?!

六堡茶茶树，春茶一芽二叶含氨基酸3.0%，茶多酚32.4%，咖啡碱4.4%，儿茶素总量14.4%(节选《陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》101页》)。茶青本身的厚质是基础，工艺是关键，在后期的存放中得到升华。

第四，承上，古法六堡茶，茶气足，会让气脉更通畅，会改变或不会出现“津液停滞”现象，就是可以祛湿及防止湿在体内形成;祛湿，健脾，脾胃协畅，从而更有助调理肠胃!

第五，看古法工艺。古法六堡茶的祛湿与其独特“罨”、“蒸”、“焗”工艺密不可分。罨堆与反复热复揉和与焗的结合，以及多次蒸和焗的结合，茶叶多次反复的凉热变化，即是反复多次的酶促作用和湿热作用，微生物菌群生成丰富，茶叶后期转化空间大、层次感好;茶多酚中儿茶素、黄酮、黄酮苷类等转化较好，茶气足，祛湿调肠胃效果会更好。

第六，古法六堡茶祛湿的历史事实。早在秦汉时代，古人就已经开始采摘清热解毒、消暑祛湿的草药煮饮，以期平衡阴阳，保健养生。在明清时期，六堡茶因其祛湿调肠胃的显著功效，救活了许多“落南洋”的华人矿工性命，从此盛名一时，大量出口马来西亚，新加坡等地。

回答者：爱茶艺回答时间：2019-09-11

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在制作工序上六堡茶为什么要采用重力揉捻？

大部分茶类都有揉捻的工序，多数茶类的揉捻一般采用“轻揉为主”的方式，主要是为了整形，使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，经过揉捻的干茶外表要符合传统的审美要求。因此揉捻需要在无压力的情况下完成，而且揉捻的时间极短。但是六堡茶的揉捻则不同，采用重力揉捻多次揉捻的方式完成。我们以绿茶为例，较之区别，原因大概有以下几点：

在制作工序上六堡茶为什么要采用重力揉捻？

一是六堡茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主，茶叶的体形具有较小、娇嫩的特性，只适合“轻揉”的方式。但六堡茶大多选用灌木型中叶种为原料，其茶叶很少有嫩芽，叶子较肥厚。如果采用轻揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。适合重力揉捻。

二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。六堡茶则是在常温状态下完成，铁锅杀青后，放在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上揉捻。

三是工序安排的前后不同。揉捻属于绿茶类茶叶加工的最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，此道工序完成后便是成品。但六堡茶则不同，揉捻只是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，属于前端工序之一。离成品六堡茶还有很大的距离。

四是六堡茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是六堡茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。绿茶之所以采用“轻揉”，是要保护表面的“保护膜”，绝不能被破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。

在制作工序上六堡茶为什么要采用重力揉捻？

因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”（也可称“重力揉搓”）是六堡茶非常关键的工序，是奠定六堡茶后续发酵的基础。很多六堡茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使六堡茶初级氧化更为彻底。

在《说文解字》中“醒”，是从酉从星也。即结束睡眠,苏醒过来的意思。所以醒茶（也称洗茶、润茶）指的是让沉睡或者尘封的六堡茶叶通过与空气、水分的接触苏醒过来，使六堡茶叶自然地呼吸，唤醒茶质，消除杂味，使六堡茶叶更加适口。醒六堡茶有两种方式，一种“干醒”指冲泡前的唤醒，另一种是为“湿醒”指冲泡时的唤醒。醒六堡茶是为了去除杂味，展现茶叶的最佳口感。让人品尝到六堡茶叶的真正味道。众所周知，六堡茶属于后发酵茶，有越陈越香的美誉，民间更有“三年是茶、五年成药、十年为宝”的说法，但在保存的过程中由于茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，所以喝六堡茶之前醒茶无疑是起到锦上添花的作用。

六堡茶的干醒是指通过改变六堡茶的储存方法，以便于达到散除杂味、唤醒茶质、凝聚茶香的目的。六堡茶包装多为竹箩装散茶为主，竹箩通风透气效果佳，可直接将茶叶直接放在通风透气、无异味、无强光直射的环境中，使其与空气充分接触。对于老茶或洁净度较高的茶，放置2-3天即可；而新出堆的茶与带有仓味的茶，则需要1-2周的时间，以便更好的散去六堡茶叶中的杂味。若是紧压茶，则需要用工具撬散，将茶放入陶罐等透风、透气、无杂味的容器中自然放置一段时间，也可达到醒茶的效果。

六堡茶的湿醒是先用沸水（约100°C）充分温热茶具，将适量的六堡茶投入茶具中，固定在一处地方注入沸水，使得茶叶和水顺时针旋转，沸水没过茶面稍许，醒茶的时间约5秒，特别需要注意的是，时间要拿捏好，若是时间太长，茶叶中的浸出物释放过多，将会影响正式品饮的茶汤口感。一般来说，醒茶1-2遍即可。

有了醒茶步骤可将六堡茶汤色红浓，香气醇陈，滋味甘醇爽口的特点最大化的表现出来，那经由宝贵岁月所锤炼的香气和滋味就能有着淋漓尽致的呈现。

高温工艺对六堡茶品质有什么影响

杀青、毛茶干燥和紧压茶干燥是六堡茶的三个产生高温的制程，六堡茶的加工对温度的掌控十分严格，一旦超过各种化学“酶”的临界温度，对茶品产生十分严重的影响。

高温工艺对六堡茶品质有什么影响

高温杀青，在三个高温制程中对六堡茶的负面影响最为严重，原因很简单：茶叶中内含的各种“酶”，在超过60℃后，立即“失活”。而这些有“催化剂”效能的“酶”往往是六堡茶后续转化过程中必需具有的“活性因子”。六堡茶的传统手工制茶工艺采用锅炒杀青，锅内温度不高，鲜叶温度在50~60℃，这就使得茶叶中的活性酶不会完全被钝化，保留下来的活性酶在茶叶的后期转化中起到了至关重要的作用——它使得茶品中的儿茶素在转化过程中发生酶促氧化，随时光流逝生成各种氧化产物，使得六堡茶具有了越陈越醇厚的特质。

高温制程还会对茶叶中其它活性物质，如茶氨酸、果胶等遭到破坏，造成茶品品饮时茶汤薄，茶质不足，后期转化预期黯淡。因此高温制程可以说是造成六堡茶品质不佳的一大主因。

高温工艺对六堡茶品质有什么影响