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武夷肉桂茶有哪些加工工艺？工艺有什么特点？

1.田间生产技术

配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃，从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗。育苗期细心科学管理，出圃的苗木务求纯度高、生活力强。做好建园基础，包括土壤深耕，表土回沟，施放基肥，适当增加种植密度。

幼龄期土壤覆盖。鉴于肉桂树姿较直立，定植后二年内可定剪2～3次，结合反复打顶和剪穗以培养树型骨架。采摘期茶树每年春后轻修剪，7～8龄开始适度深修剪，以后轻剪与深剪交替进行，有利控制茶株徒长，维护树势，推迟衰老，延长优质丰产年限。当地每年农历7～8月土壤耕作结合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥。实施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法。不施用单体氮肥，单体氮肥会引起新梢生长过速，水分、叶绿素含量增高，不利做青，降低芳樟醇、香叶醇、吲哚等香气组成物含量，影响成品茶品质。

2.采制加工工艺

肉桂茶贵在奇香，制作工艺沿用武夷标准。要求晒青、做青程度适中，做青至杀青全过程保持“一路香”，香气由清香向花果香转化。

采制优质肉桂茶，同采制其它茶一样，取决于七个主要因素，其中四个与制茶小环境有关：空气温度、空气中的湿度（水蒸汽分压力）、空气速度和辐射温度；另外，还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关。即便是现行广为应用的空调技术，也不可能完全满足除空气温度以外的其它上述小气候环境。看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则。

武夷山北斗岩茶研究所的实践认为，针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求，肉桂茶制作过程应严格对青叶水分进行控制管理，掌握晒青适度，摇青多次少摇，使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水。

青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分，引起叶细胞膜透性变化，对促进内含物质的变化而奠定乌龙茶的品质基础有一定作用。所以，制作过程的失水是必要的；但是，失水同时也必须保水，而且要求缓慢地、持续地失水；这是因为青叶中的水分为天然溶剂，参与做青过程中一系列物质的水解氧化反应；如茶多酚的酶促水解氧化后转化成TF、TR、TB等溶解于茶汤构成橙黄明亮的主要物质；蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解后形成的氨基酸、醇、酸、单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质；叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等等。上述一系列水解氧化反应都必须水分参与。为了促使肉桂品种本身所具备的天然香气充分散发，因此，整个制作过程既要失水又要保水。肉桂初制过程掌握晒青的减重率，略低于其他茶树品种，摇青尤需多次少摇，也就是为了防止失水过多过快。具体操作规程如下：

（1）采摘驻芽中开面3～4叶采摘。根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性。在大生产中，为了及时采摘，前期少量采小开面，中期大量采中开面，后期少量采大开面。采摘时间一般在上午10时至下午3时，以晴天午后3时采摘当天完成晒青，制茶质量最好。

（2）晒青晒青以均匀薄摊为原则。具体时间及程度“看青晒青”而定，以叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下垂（或一叶下垂），青气消失，减重8%～12%为度。随即移入青间摊凉0.5～1小时，目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡。

（3）做青（摇青及凉青）这是决定肉桂品质的关键性工序。做青间的环境温度22℃～25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法，又按肉桂茶青叶的特点，多次摇青（5～8次）。每次摇青次数由少到多，依次递增；摊叶厚度，依次拼筛加厚，使香气缓慢而充分地发展。凉青时间（即每二次摇青之间的相隔时间）先短后长。具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察，标准为青叶手握如绵的弹性感；鼻闻青气消失，由清香转花果香；眼看红边程度三红七绿。整个过程约需8～12小时。

（4）杀青和揉捻做青结束即投入杀青，要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青，不宜堆放过久，以免堆叶发热引起发酵过度。锅底温度以250℃为适度。杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准。此时乘热揉捻至叶片成条。

（5）烘干拣梗分毛火、拣梗、足火三个步骤。毛火温度约130℃，时间12～15分钟。毛火后拣梗。足火温度约90℃，烘焙至茶叶含水量约6%～7%，即成毛茶。

（6）复火（炖火）足火后的毛茶是否需要复火，依不同销区消费习惯而定。如广东潮汕和山东北京部分地区，要求成品茶火功较足，毛茶须进行一道或二道复火（俗称炖火），第一次炖火80℃～90℃，6小时；特殊要求情况下，于第一次炖火后半个月进行第二次炖火，火温70℃～80℃，7～8小时，烘至茶叶含水量约5%。炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点，但足火所产生的香味型物质，经炖火后丧失殆尽！

武夷市拥有众多珍贵稀有的优良茶树品种，但茶叶制优率不高，其要害是烘焙技术问题。对此，笔者认为经过毛火、足火的毛茶，含水量已达足干，不必再行炖火。如为适应部分市场需求，可试行以热处理代替现行的炖火工序。据报道，热处理很早就被食品工业广泛应用。热处理进行适当，对加速化学变化反应，促进新的香味物质形成，有着预想不到的作用。闽红工夫曾有专著和试验报告：足火之后的红毛茶（要求出焙时的毛茶含水量6%～7%），趁热（70℃～65℃）分装于周转箱内，层厚约20厘米，摇实复盖，堆放在50℃～65℃烘焙问内数小时，以毛茶含水量降至5%以下为适度。安溪铁观音由传统的重火、中火改为轻火，在做青、烘焙等技术方面下了很大功夫，其成功经验值得学习。

铁观音，台湾高山茶为什么容易带上“绿”帽子？

为什么总要给铁观音，台湾高山茶带上绿茶帽子？

铁观音茶，台湾高山茶系乌龙茶中珍品，兼具红茶和绿茶的特点，香气清新悠长，品饮生津回醇，深受众人喜爱。然而铁观音和台湾高山茶却常常被人们误认为是绿茶。这是为何呢？

首先从干茶色泽上来看，干茶翠绿润泽，砂绿明显，一个“绿”字自然让人联想到了绿茶，很容易让人误解为是绿茶。

再者，从茶汤颜色上来看，汤色澄明，黄绿明亮，而绿茶汤色又多为浅绿色、浅黄绿色，因此在这方面也颇有相似之处，容易让人误以为是绿茶。

另外，从香气来说，绿茶也多为清香型、花香型，而铁观音和台湾高山茶也具有清新持久的香气，会被人误认为是绿茶。

尽管有相似之处，但铁观音和台湾高山茶真的不是绿茶！它属于货真价实的乌龙茶。

六大茶类是按照加工工艺和发酵程度的不同而划分的，而铁观音和台湾高山茶正是按照乌龙茶的加工工艺，经过萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥5个步骤制作而来，属部分发酵茶。而绿茶属于不发酵茶，大致上都要经过杀青、揉捻、干燥这三道工序。

同样地，因为外形或名字而被人们扣错帽子的茶叶品种，并不止铁观音，台湾高山茶，另外，在产地、品饮等方面也存在诸多误区。下面就让我们一起来纠纠错，看看常见的茶叶误区还有什么。

大红袍是红茶（×）大红袍是乌龙茶（√）

安吉白茶是白茶（×）安吉白茶是绿茶（√）

君山银针是白茶（×）君山银针是黄茶（√）

另外，洞庭碧螺春产地并不是湖南洞庭湖，而是江苏洞庭山。

花茶不是花越多越好，毕竟是茶不是花。品质好的茉莉花茶一般含花量很少，只闻花香，不见花干。

茶并不都是越新越好，即使是绿茶也最好是在制成后半个月左右再喝，因为新茶会给黏膜带来比较大的刺激。

除却绿茶，其他茶类的最佳饮用期几乎都是第二年，因为其在制作过程中都会有炒制或烘焙的过程，要等火气褪尽后，口感才会更好。有些茶，例如黑茶，则是越陈越香，年份久的老黑茶对对于改善肠胃疾病及痛风有一定得帮助。

普洱茶是黑茶？

近些年来，普洱茶越来越独立为一种特种茶，在2006年出台的云南省地方行业标准里，把普洱茶定义为云南一定区域内大叶种茶制成的紧压茶及散茶，在业内达成共识即普洱茶是一种特种茶类，不属于六大茶类。

普洱生茶的加工工艺是将新鲜的茶叶采摘杀青后制成毛料，毛料经过筛选分出等级，然后高温蒸压，以自然的方式陈放。而生茶自然转熟的进程相当缓慢，视保存环境条件，至少需要近十年，新制成的生茶没有经过发酵，它并不能算是黑茶。而普洱熟茶还需经过人工渥堆发酵而制成，可归入黑茶，但因加工方法有所不同，并不是严格意义上的黑茶。所以不要都说普洱茶是黑茶了。

螃蟹脚是螃蟹的腿？

螃蟹脚常被被人称“普洱茶的伴侣”，又名枫香槲寄生，扁枝槲寄生，全株入药有治风湿性关节疼痛、腰肌劳损的功效，民间以寄生于枫香树的为佳；云南思茅民间则以本种用于治急性膀胱炎。

需要注意的是，普洱生茶性凉，再加入性凉的螃蟹脚，过量饮用，容易腹泻，孕妇慎饮！（文章来源于网络；版权归原作者所有）