乌龙茶制作工艺技术-茶礼仪网

乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵，与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看，制工精细，尤其是特有的做青技术，有效控制青叶的酶性氧化，而后通过炒青适时制止了酶性氧化，促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥，是形成其独特的品质风格的重要因素。各地乌龙茶加工方法不同，如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的，即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。(一)鲜叶采摘技术原理

1.适制乌龙茶的品种特点

(1)主要适制的乌龙茶品种适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等。此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。 (2)生物学特点适制乌龙茶的品种，鲜叶表皮都有较厚的角质层。角质层外被有蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究，水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状，铁观音为花痕状。

(3)主要生化成分状况乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异。据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄梭、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析，其结果是：茶多酚总量为21.14%～30.71%;游离氨基酸总量为2.02%～2.99%;酚氨比值为8.5～14.6，介于绿茶品种和红茶品种之间;儿茶素总量为141.71～199.62毫克/克，其中非酯型儿茶素为47.9887.29毫克/克，酯型儿茶素为87.5～122.64毫克/克;水浸出物总量为34.86%～44.41%。品种间内含物的差异，为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。 2.鲜叶采摘要求

(1)新梢成熟度采摘乌龙茶鲜叶，一般以芽梢停止生长(形成驻芽)后为。宜，鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有如下特点：①叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。②叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒，随淀粉粒的扩大，使基质充满淀粉，从而形成造粉体。此外，在较成熟的叶片中脂类颗粒(称亲锇颗粒)增多，这种生理结构在l芽1叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉，是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。 (2)鲜叶采摘时间对年生产而言，鲜叶质量有季节性变化。据研究，香气组分总量以春季高，夏季次之，秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高，萜烯醇类尤为突出;秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好，春季次之，暑季最差。对日生产而言，鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分。从气候条件看，晴天鲜叶品质优于雨天。据研究，雨季鲜叶中绿原酸增加，鲜叶品质变劣，致使制茶香气不佳;而干旱季节或晴朗天气的鲜叶，绿原酸含量少，沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加。晴天中以午青(9～15时采)最佳;晚青次之;早青，尤其是露水青，香气最差。这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关。据报道，在凉爽、晴朗的气候条件下，叶片气孔常处于关闭状态，使代谢中叶绿素含量降低，造成叶绿体紊乱，从而降低了乙酸盐途径的代谢，这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用。亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多，香气成分相对较多。 (3)鲜叶采后养护鲜叶采后，因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响，其质量处于动态变化之中。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成，如果鲜叶早期失去水分偏多，或是嫩叶部分因搬运不当损伤，会引起水分传输途径受阻，提前红变，做青走水不正常，产生死青。因此，对鲜叶的采后保鲜尤为重要，通过采取贮青养护措施，避免青叶失鲜红变。(二)晒青技术原理

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岩茶的香气和滋味

武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶之极品。茶汤红浓通透，口感顺滑，滋味醇厚，生津强烈，具有独特的岩骨花香，犹如大家闺秀，大气、稳重、有涵养。其主要品种有“大红袍”“水仙”“铁罗汉”“肉桂”等。

武夷岩茶泰斗姚月明先生生前对岩茶的香气与滋味做如下总结：

香气

张源（1595年）在《绿茶》中说：“香有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一，曰纯香。不生不熟，曰清香。火候均停，曰兰香。雨前神具，曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气。”茶叶香气是茶叶的挥发气体，据目前已测得的有一百余种，它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩，制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度，各工艺间优劣处理过程，火候（火功）程度等，又代表了茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥，以及地理小气候的特点。目前武夷岩茶香气一般可以分为清臭味（亦是清香物质）、清香、清花香、花香、花果香。前三种清香型（香气容易挥发，不能久贮），后三种属熟香型（较能长久存放和有利于精加工时保存）。

茶叶在冲泡后要求热汤香长久，清而不俗，细而悠长，杯底冷香明显者为优。香轻飘，浮而短者为劣。但由于茶叶品种之差异，及采摘嫩度的区别，香气又可分成各种不同类型，如毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板栗香、蜂蜜香……但这些都是些近似形容词。不一定完全确切，品饮者实践越多，越能体会个中之奥妙。但往往有些茶叶中包含一些不正常的“香气”或“异味”渗入其中就会影响品饮效果，如：在初制加工中未达到多酚氧化工艺程度而产生的“青味”误认为是“清香”，超过工艺要求产生的“焦味”误认为是“熟香”，特别是摇青工艺温度过高和烘培凉索中摊放过厚，湿度太大而产生的“酵味”，经高火烤焙后误认为“火功香”，某一些烟味误认为是桂圆香（小种红茶属于正常）等。另一种是该品种应该发挥该品种的特点“品种香”不现，而出现非该品种应有的其他异香，如：花粉香（轻而浮或生而不熟）。因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程，假使再涉及粗香型和细香型，锐香与幽香，长与短等就更复杂了。

岩茶的香气和滋味

滋味

茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的。它实际上亦包含了香气的一部分，不能完全分开，是人们品饮中直接体会到的。优质的茶汤的滋味品饮后，直如范仲淹诗云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞。”苏轼诗云：“两腋清风起，我欲上蓬莱。”的飘飘然之感，是一种至高优雅的物质和精神上的享受。

茶汤滋味内容很广，梁章钜提出的活、甘、清、香，是其主要部分，应该还需包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等，对其稍加解释。

活：系指回甘快捷，清爽甘润。

清：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。

浓：系指浓而醇，无明显苦涩感。

厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵：系指岩韵明显与否（观音则为观音韵），即“岩骨花香”中指岩骨而言。

持久性：系指口腔舒适快感的持久性。特优者应饭前饮了茶，饭后尚有余味。

乌龙养脾

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是介于红茶和绿茶之间的茶类，既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶醇厚的滋味，不寒不热，温热适中。多饮乌龙茶可以帮助人们润肤、润喉、生津、清除体内积热，使人体能够快速适应自然环境的变化。是中国六大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。

乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

乌龙茶为中国特有的茶类，主要分为四类，分别是闽南乌龙（铁观音）、闽北乌龙（武夷岩茶：大红袍、肉桂、水仙）、广东乌龙、台湾乌龙。乌龙茶属于半发酵茶类，除了常见的儿茶素、茶多糖等，乌龙茶还含有一些特殊功能成分，具有抗过敏、抗炎、抗氧化、保护肝细胞、降血压等功能。乌龙茶在减肥方面效果较好。从中医的角度来说，乌龙茶味甘性平/微寒，能清除体内积热，特别适合秋天饮用，可缓解秋燥。

营养成份高于其他茶类

乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。

具有多种保健功能

1.减肥功效：

乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分——单宁酸，与脂肪的代谢有密切的关系。乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量。用乌龙茶减肥，三餐前后都要喝一杯。最好喝热茶，泡茶时不加糖，泡好的茶要在30—60分钟内喝掉，否则茶里的营养成分会被氧化。

2.乌龙茶美容：

乌龙茶对血清中性脂肪及胆固醇有降低作用；乌龙茶能提高SOD酶活性，由此可推知，乌龙茶对皮肤具有一定的保健作用。如皮肤湿润、有弹性、张力，血行良好等等。

乌龙养脾

1.脾主运化

运化水谷：对食物的消化和吸收，脾气把水谷化成精微（营养物质），再把这些精微传输到身体各个部分来提供营养。

运化水液：对水液的吸收、转输和布散作用。脾气把身体的水分不断的调节分配，如果脾的功能出了问题，津液停聚，则出现水肿，或者痰饮。

2.主升清：

将水谷精微等营养物质的吸收和上输于心、肺、头目，通过心肺的作用化生气血，以营养全身。

3.主统血：

脾有统摄血液在血脉中流行，不使溢于脉外。

4.脾主肌肉四肢人体肌肉的强壮与否与脾有直接关系。

5.脾胃者，仓廪之官，五味出焉：

“脾为后天之本”：人体一切营养的来源都依靠脾的运化吸收。乌龙茶可以促进人的消化吸收，有溶解脂肪的作用。

6.开窍于口，其华在唇：

也就从嘴唇的颜色和润燥能看出脾的功能是否正常。

7.脾主“思”：

七情中的“思”由脾来主宰，思则气结，思虑过度，劳伤心脾。乌龙茶耐冲泡，适合朋友对饮，谈天说地，舒缓情绪。

乌龙茶怎么喝？

冲泡要求：泡乌龙茶最好用紫砂壶或盖碗杯，且一定要用100℃的沸水，冲泡后要加盖。

闻香：先闻杯中茶汤之香，然后将茶汤置于品茗杯内，闻杯中的余香。品茗闻香之后可以观色品茗。品茗时分三口进行，从舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有细微的差异，需细细品，才能有所体会。

再次冲泡：第二次冲泡时间要比第一泡增加15秒，以此类推，每冲泡一次，冲泡的时间也要相对增加。优质乌龙茶，如果冲泡手法得当，可以冲泡几十次，每次的色香味甚至能基本相同。（文章来源：易生学苑，图片来源：南茗佳人）

乌龙茶的福建冲泡法

福建地方冲泡乌龙茶的泡法

1,备具福建是乌龙茶的故乡，品类多样，主要有武夷岩茶、铁观音、水仙、肉桂、包种、黄金桂等。而当地民间对于品尝乌龙茶，亦可说是茶具独特，手法精细，故人称“功夫茶”。“功夫茶”细分起来可有近20道流程，主要有倾茶入则、鉴赏侍茗、孟臣淋霖、乌龙入宫、悬壶高冲、推泡抽眉、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、细品佳茗等。

冲泡乌龙茶宜用全沸之水，按茶水1∶30的量投茶。接着，将沸水冲满壶中，然后用壶盖刮去泡沫，盖好，用开水浇淋茶壶，喻为“孟臣淋霖”，可起到提高壶温及洗净壶表的作用。两分钟后，均匀巡回斟茶，称为“关公巡城”。冲水要高，让壶中茶叶流动散味，低斟则防止茶香溢散，这叫“高冲低斟”。端杯时，用拇指和食指扶杯身，中指托杯底，喻为“三龙护鼎”。壶内茶水不多时，则各杯点斟，喻为“韩信点兵”，以免淡浓不一。乌龙茶以“香、清、甘、活”者为上，讲究“喉韵”，宜小口细啜。对大多数人来讲，可谓是一杯苦，二杯甜，三杯味无穷。品尝乌龙时，可备咸味茶点，不会掩盖茶味。

2,净器①注水入壶。②将壶内的水倒入茶海。

3,投茶将罐中茶叶置入纸茶荷中。

4,冲泡采用回转低斟高冲法。

5,刮沫按顺时针方向刮沫。

6,淋壶用回转手法斟水于壶外壁，至壶嘴水外溢为止，以提高壶温。

7,关公巡城将茶汤依次注入品茗杯中，每杯先注一半，再往复倾入，渐至八分满。

8,韩信点兵将最后几滴浓茶汤均匀注入每个品茗杯中，以使茶汤浓淡一致。

本文标题：乌龙茶制作工艺技术

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