清初出现乌龙茶制作工艺-茶礼仪网

　　清初武夷山仍在产制绿茶，1650—1653年任崇安县令的殷应寅（清康熙三十二年《建宁府志》卷二十二）招黄山僧制松萝茶。据安徽《歙县县志》载：松萝茶起源于明隆庆年间，即1567—1572年间。明闻龙于崇祯三年（1630）所著的《茶笺》中说及其工艺：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气。……炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉，再散入铛，文火炒干，入焙。”此法当系精细的炒青绿茶工艺。

　　清初出现乌龙茶制作工艺

　　松萝法极为精细，加上武夷茶叶内质优质，故用此法制出的武夷茶品质极佳，得到朝野青睐是自然之事。

　　但是，由于武夷茶产量大增，要求精细的松萝之法根本无法满足需要，因而制作上也就出现粗制滥造的现象。曾在福建为官8年的周亮工（1612—1672）在其《闽小记·闽茶》中写到：“崇安令招黄山僧制松萝茶”、“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故”。“经旬月，则紫赤如故”此可能炒时过于大锅，炒后堆放过厚，无法晾开扇去热气所致。此茶说它是经茶，又经炒青，说它是乌龙茶，又无做青。因此只能说它是发酵了的炒青茶，当是岩茶（即乌龙茶）的前身和刍形。这种茶只有存放一段时间才好喝，故周亮工《闽茶曲》有诗云：“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。

　　清初出现乌龙茶制作工艺

　　据周亮工年谱载：周36岁至44岁，即清顺治五年至十三年（1648—1656）在福建任按察使，此时已进入清代，由此可以说，明末尚元乌龙茶和其他发酵茶制作工艺。

　　在清代初年反复摸索的基础上，于清康熙后期，武夷茶才逐步形成一种新型的岩茶制作工艺，即乌龙茶制作工艺。康熙三十年（1691年）入武夷山为僧的闽南同安布衣士人释超全的《武夷茶歌》可见一斑，其诗云：“嗣后岩茶亦渐生，山中籍此少为利”，此处“岩茶”非产地之称，而属工艺之名，因为此前这些茶树也生长于岩中，而是采用团、饼和晒、蒸、炒青之制法，故未称岩茶：“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。”此四句当是讲制茶要求的气候，而不是指自然条件。如今不论是手工或机械制作，还是对天气有所依赖，好天易制好茶，阴雨天就较难出精品：“鼎中笼上炉火温（有的写为红，似更妥），心闲手敏工夫细。”此二句似说明其时制法，已不像松萝法，鼎中炒、鼎中干燥，还要一人急扇之，以防其黄。而是锅温高达发红，如尔后至今的岩茶炒青锅温，也高达如此，这是明显的乌龙制法。稍后释在他的《安溪茶歌》又云：“溪（安溪）茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”由此看出当时的岩茶制法是“先炒后焙”的。这明显地区别于绿茶只炒不焙、红茶不炒就揉的基本制作工艺。综上所云：释超然所作的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》说明十七世纪后期武夷山已发明了乌龙茶制作工艺，只是工艺上还不完善而已。

　　清初出现乌龙茶制作工艺

　　后来，王草堂的《茶说》记述就较详细了。文曰：“武夷茶采后，以竹筐（竹筛）匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝（摇的意思），香气越发即炒，过时不及皆不可”。在崇安县为令（1717~1722年）的陆廷灿，于1734年将此文编入其茶书《续茶经》。这上经晒、摊、摝、炒、焙的制法属乌龙茶制作工艺。

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关于乌龙茶各品种的鲜叶特点的介绍

乌龙茶对品种种质特性的依赖性特别强，适制乌龙茶的品种一般以中叶种为多。适合制造乌龙茶的鲜叶多是成熟的新梢。品种是采制优质乌龙茶的物质基础。我国乌龙茶品种十分丰富，有国家级良种10个，省级良种17个，名枞珍稀品种和地方品种数十个。主要有水仙、大红袍、肉桂、铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、梅占、矮脚乌龙、奇兰、佛手、大叶乌龙等。不同的乌龙茶品种生物学特性不同，品质特征也不同。安溪铁观音有“音韵”味;水仙品种入口有浓厚而甘滑的喉韵;武夷肉桂如桂皮的香味;安溪黄金桂有犹如兰花香味，称之“透天香”。乌龙茶丰富的品种资源，使乌龙茶产品特色明显，加之传统的加工方式和不可多得的单枞品种，使乌龙茶产品的个性更加明显，少数产品不可复制，显得少数乌龙茶产品十分稀少。

关于乌龙茶各品种的鲜叶特点的介绍

乌龙茶采摘标准不同于其他茶类，一般采摘新梢小开面或中开面，采摘标准是采驻芽2～3片叶，过嫩过老的鲜叶都不适宜。不同成熟度的新梢及不同部位的叶片，其一些与品质有关的主要化学成分含量有所不同。其规律是随着新梢伸育、叶片的生长成熟，醚浸出物、糖类、类胡萝卜素、黄酮醇类含量逐渐增加，茶多酚含量渐趋减少。醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，它是茶叶制造中能转化成高香成分的一类物质;成熟叶梢细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶含量增加，赋予乌龙茶汤醇厚的风味;具有涩味感的多酚类在相对含量上也是随着新梢成熟度的增加而有所减少，特别是酯型儿茶素有所减少，有助于乌龙茶醇厚滋味的形成。这说明采摘成熟度较高的新梢恰好与乌龙茶香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶的品质要求。