武平绿茶囊括第二届市茶王赛绿茶类所有奖项-茶礼仪网

　　12月28日至29日，我县组团参加第二届市茶王赛、茶王拍卖、茶艺表演及茶叶展销活动。副县长丘善辉出席了开馆仪式并参观了我县茶叶展销企业。

　　据了解，我县是福建著名的炒青绿茶生产大县和精品绿茶之乡，近年来，县委、县政府高度重视茶业发展，持续打造绿茶品牌。为扶持茶产业做大做强，我县出台了茶园新植、节水喷灌、新茶机引进等多项推动茶叶生产热潮的补助政策，再加上当地有利的土壤、气候条件，不仅极大调动本地茶农种茶的积极性，还吸引了浙江、江苏等地茶商前来投资办厂。同时改进包装方法，先后申请注册了10多个品牌商标。全县现有茶园面积5.8万亩，茶叶产量2872吨，产值22845万元。今年，质量上乘的绿茶从原先每斤数十元提升到四五百元，还出现了茶厂抢收茶青、茶商抢购茶叶的现象。

　　第二届市茶王赛、茶王拍卖、茶艺表演及茶叶展销活动得到我县茶叶企业及茶叶合作社成员积极响应，大赛期间共收到绿茶参评茶样57只，高山铁观音参评茶样5只。根据赛事安排，县农业局组织专家对参评茶样进行了认真初选，确定了33只绿茶茶样、5只铁观音茶样参加第二届市茶王赛。市第二届茶王赛评审专家对我县选送参赛茶样按国标(GB/T23776-2009)《茶叶感官审评方法》进行感官密码评审，从外形、汤色、香气、滋味、叶底等五个方面进行综合评分，按总分高低顺序排列，得出相应的奖次。最终第二届市茶王赛绿茶类的奖项全部由我县茶叶企业收入囊中，其中获得绿茶茶王的是武平县年年春茶业有限公司选送的“梁野翠芽”;一等奖的是梁野绿茶叶专业合作社启林茶场选送的“梁野炒绿”;二等奖的梁野绿茶叶专业合作社龙山茶场选送的“梁野翠芽”，三等奖的是梁野绿茶叶专业合作社龙山茶场选送的“梁野炒绿”。评审专家认为绿茶茶王“梁野翠芽”品质特征：外形扁平光滑，挺直尖削;色润、匀整;汤色嫩绿清澈;清香显露;滋味醇爽带鲜;叶底全芽肥壮绿亮。

　　此外福建鑫宏峰茶业有限公司茶艺表演队获得第二届茶艺表演赛一等奖。12月29日下午，大赛组委会还对绿茶茶王“梁野翠芽”进行了公开拍卖，250克绿茶茶王“梁野翠芽”最终被漳平市九鹏茶叶有限公司以3.3万元拍走。

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二泉银毫的采摘方法介绍

采摘方法

手采法是中国传统的采摘法，各地方法很多，常因二泉银毫树龄、树势和茶类对鲜叶原料嫩度要求不同而不同。手采汉的特点是：采摘精细，批次多，采期长，产量高，质量好，适于高档茶，特别是名茶的采摘。因此，尽管手采法工效低，费工大，但在可预见的将来，仍有其积极的意义。

手采的基本方法

①打顶采摘法亦称打头采摘法。是俟新梢展叶5-6片叶子以上或俟新梢即将停止

二泉银毫生长时，采去一芽二、三叶，留下基部三、四片以上大叶。一般每轮新梢采摘一、二次。采摘要领是采高养低，采顶留侧，以促进分枝，培养树冠。这是一种以养为主的采摘方法，一般宜在一、二足龄二泉银毫和更新复壮二泉银毫（更新后一、二年）上采用。②留叶采摘法也称留大叶采摘法。是当新梢长到一芽三、四叶或一芽四、五叶时，采去一芽二、三叶，留下基部一片或二片大叶。留叶采摘法常因留叶数量和留叶季节的不同而又分为留一叶采摘汉和留二叶采摘法等多种。这种采摘方法的特点是：既注意采摘，也注意养树，采养结合，一般视、树势状况而分别掌握运用。

③留鱼叶采摘法也称留奶叶采摘法。是当新梢长到一芽一、二叶或一芽二、三叶时，采下一芽一、二叶或一芽二、三叶，只把鱼叶留在树上。这是一种以采为主的采摘法，是名茶和一般红、绿茶的基本采摘方法。（文章来源于网络；版权归原作者所有）

龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法

判断龙井茶品质的好坏，除了理化检验外，还依赖于感官审评进行评判。本文从茶叶审评五因子——外形、汤色、香气、滋味、叶底5个方面，讨论龙井茶产品常出现的几种品质缺陷，分析生产环节中存在的问题，以改进加工工艺，提升产品品质。

龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法

一、外形

茶叶审评中的外形因子主要包括干茶的形状、整碎度、净度和色泽4个方面。品质优良的龙井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩绿鲜润、匀齐洁净。在生产过程中往往因为加工制作不到位而产生下列问题。

龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法

干茶中出现红梗红叶

红梗红叶产生的原因主要有以下几个方面：一是鲜叶运输过程中储存方式不当或储存工具不合适而引起；二是鲜叶摊放过厚，造成鲜叶发热，产生红梗红叶；三是鲜叶杀青时锅温过低，没有及时破坏或钝化茶鲜叶中的氧化酶活性，导致红梗红叶；四是鲜叶老嫩不匀，导致杀青时，嫩的鲜叶已被杀熟，而老的鲜叶还欠火候，致使红梗出现。

根据以上几点原因，笔者提出以下解决方法：一是选择合适的运输及盛放工具，并且缩短从茶园到茶厂的运输时间。二是鲜叶摊放时控制堆放厚度，在透气摊放器具上薄摊鲜叶，既有利于散发水分，又不至于产生红梗红叶。三是鲜叶下锅时控制锅体温度一般达到200℃以上，以锅底微微发红，手背置于锅口感到灼手即可，杀青时一次性杀透，完全破坏茶鲜叶中多酚氧化酶活性，阻滞茶多酚发生酶促氧化，同时控制杀青的时间，控制叶绿素转化的时机和数量。四是将老嫩鲜叶分开杀青，老的鲜叶锅温可以适当提高，嫩的鲜叶则锅温适当降低。

干茶颜色花杂有斑点

龙井茶外形要求色泽绿润无斑点，如果出现斑点即爆点，其主要原因有：杀青时锅温过高，鲜叶产生爆点；在炒制过程后半段锅温过高更易导致爆点出现。解决方法就是控制锅温，按照工艺要求采取合适的锅温。

干茶颜色发黄发暗无光泽

龙井茶颜色发黄最主要原因是加工环节的前期水分散发不够，造成闷黄。另外，如果杀青时间太长或闷杀过多，则鲜叶中叶绿素的破坏量增加，形成大量黑褐色的脱镁叶绿素，并使以黄色为主体的类胡萝卜素的色泽得以显现，干茶颜色泛黄。杀青时用力过早、过重，导致茶汁流出太早太多，杀青过程中茶汁与机械或炒锅中的铁元素相结合则会使干茶发黑发暗无光泽。对应的解决方法，是在加工中注意鲜叶中的水汽要及时散发，杀青时控制茶叶压扁成形的时间和力度，尽量避免茶汁流出。

龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法

二、汤色

龙井茶的汤色要求嫩绿或黄绿明亮，清澈。如果在加工过程中鲜叶水分散发不够，造成闷黄，就引起汤色发黄。如果杀青时用力过早造成茶汁流出偏多，引起干茶色泽发暗偏黑，泡出来的茶汤也会发暗，不够明亮。此外，辉锅时茶叶的白毫没有被充分磨光，即辉锅没有达到一定的火候，干燥度不够，泡开后的汤色就会显得浑浊不清。解决办法是杀青时要把鲜叶抖开、抖散，让水汽充分散发；加压时视鲜叶老嫩程度和茶叶的含水率选择合适的力度。辉锅时要把茶叶白毫尽量磨光。

龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法

三、香气

龙井茶的香气鲜嫩馥郁、清高持久。当香气出现类似青草气、高火味和烟焦味等，表明其加工工艺出现了问题。

龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法

青草气

鲜叶在炒制过程中，如果产生青草气，意味着杀青时锅温过低，没有达到鲜叶内在化学成分变化所需要的温度，低沸点的青草气物质没有挥发散失，高沸点的芳香物质没有透发出来。此外茶叶在加工的最后干燥环节，干茶含水量过高也容易出现返青，香气呈现青草气。所以，要解决龙井茶的青草气，除了要提高杀青时的锅温，还需要进一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以内，并做好合理的储存。

高火味

高火味是由于茶叶辉锅过程中锅温过高，使得组成茶叶香气的化学物质发生变化，产生类似于铁锅烧红后的气味（俗称高火味）。解决方法同样是控制辉锅时的锅温，不能过高。

烟焦味

茶叶产生烟焦味的主要原因是茶叶炒制锅温过高。炒制后期茶叶水分含量相对较低，此时的高温更容易把茶叶烤焦而产生烟焦味。少数情况下，茶叶中混入了其他物质，如其他树叶或者是茶叶中的老叶、鱼叶等形成的碎末，遇到高温烘烤变焦也易产生烟焦味。解决办法主要还是控制锅温，防止杂物和碎茶混入。当锅温过高时应及时将茶叶先出锅，待锅温降至合适温度再放入锅中炒制。

龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法

四、滋味

构成茶叶苦味的主要成分是咖啡碱等，构成涩味的则主要是茶多酚，特别是酯型儿茶素，这些物质在高热条件下会发生部分氧化、热解、聚合和异构等变化，朝着有利于优良滋味品质形成的方向发展。如果杀青温度过低，杀青时间过短，使这些物质转化不充分，就会相对突出茶叶的苦涩味。此外，加工过程后期在辉锅时锅温过高，也会破坏茶叶的鲜爽度，使苦涩味相对增加。解决办法为：鲜叶摊放必须适度；杀青时不能用力过早过重，使茶汁尽可能少溢出；杀青的温度和时间必须合理；后期辉锅锅温不能过高，以免破坏鲜爽度。

龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法

五、叶底

叶底审评主要是评色泽、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中，再加入冷水，看叶底的嫩匀程度，是判断龙井茶品质的重要依据之一。当出现下列问题时可以判断该龙井茶的制作工艺出现了问题，需要进行生产技术的改进和提升。

叶底不完整

龙井茶叶底要求芽叶完整、鲜嫩成朵。如果在加工过程中特别是在后期辉锅至茶叶八成干时，由于叶片、叶梗含水率很低，此时用力过重，就会出现叶片断碎，芽叶不完整，碎末增多。解决的办法是：控制力度，控制锅温，防止茶叶断碎增多。

叶底发黄发暗

引起叶底发黄发暗的原因和引起干茶发黄发暗的原因基本相同，解决办法也一样，这里也就不再赘述。

叶底花杂有斑点

叶底花杂有斑点可能是鲜叶本身的原因，如鲜叶受病虫为害等。也有可能是炒制过程中温度过高造成爆点引起。解决办法当然还是控制杀青时的锅温，如果锅温一时无法控制，那就要加快翻炒的速度，尽量减少鲜叶和锅底的接触时间，以减少爆点的产生。同样后期辉锅时也要控制好锅温，既不能过低，以免影响茶叶的香气；又不能过高，以避免产生爆点。

龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法

六、总结

综上所述，龙井茶在外形、汤色、香气、滋味、叶底5 个方面可能出现的品质缺陷的原因，主要还是加工制作环节中出现的问题：锅温过高或过低、鲜叶水分流失速度和进度的过快或过慢、加工过程中炒制力度和时间等。通过改进生产工艺，消除以上存在的问题就能相应提升龙井茶的品质。

（具体内容详见：《龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法》，中国茶叶，2019，41(3)：46～48，作者：王东波，徐杰，茹利军，汪明明，黄海霞。图片来自网络）