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铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“音韵”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
乌牛早茶如何冲泡？有何传说？
泡饮方法
由于乌牛早茶的嫩度较高，应首选玻璃杯，用85-90摄氏度的水冲泡为宜，茶与水的比例要适宜。一般来说，先向杯中注水少许，浸泡30秒后，再将水倒满。温润的目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，不仅增加了观赏度，还可将色香味发挥至最佳。
历史传说
在永嘉县，还流传着一个有关“乌牛早”的神话传说。传说当年状元蔡襄欲造洛阳桥，却苦于无钱，为此十分忧烦。南海观音菩萨决心帮助蔡襄，于是化作一位绝世美女立于舟中，声称如果有谁将银锭掷中其身，即终身相许。消息一传出，引得无数官宦富豪子弟争相投银，一时间银锭纷纷坠落，热闹非常。这时，正巧“八仙”之一的吕洞宾经过此地，见此情景觉得好笑，有意为难观音，便化作一个倜傥少年，暗中用拂尘一指，将一粒银锭牢牢贴在观音身上，观音知此事系吕洞宾所为，却又不好发作，羞愤交加之下回到普陀，一夜之间气白了头。此事被西天如来佛祖获悉，佛祖轻笑一声，命人赐给观音一株仙茶。仙茶清香扑鼻，观音仅摘三片嫩叶，用甘泉冲泡饮之，顿时白发转黑。观音见此茶如此神妙，遂将仙茶栽于竹园中，不料被仙牛闻得清香，张口来嚼，被观音发觉，仙牛便衔茶而逃。观音紧追不舍，一直追到风景秀丽的瓯江口北岸，楠溪江畔，观音见此地清山秀水，绿树葱茏，正是栽培仙茶的好地方，便将仙牛打落云头，又在仙茶上洒上甘露，仙茶从此便在层峦之中生根发芽。直到今天，每当瓯江落潮时节，这头仙牛还能露出江面，当地百姓称之为“乌牛”(现永嘉县乌牛镇)，而由这株仙茶衍生起来的茶树，也比其他茶树发芽早一个月左右，且香浓味甘。
区别方法
有人把乌牛早看作是浙江龙井的早熟品种，是第一批春茶批量上市的补充；还有一些人认为乌牛早跟龙井虽然很相似，但却是两种不同的茶。许多顾客更是对乌牛早和西湖龙井有点“傻傻分不清”。其实这两种茶可以从以下几个方面区分：乌牛早茶叶更粗壮、矮胖，呈黄绿色，冲泡后段时间会浮在水面，新茶的青气也比较重，叶底有蒂；西湖龙井茶叶更削尖、挺直，呈糙米色，冲泡后迅速下落，茶为清香，还有淡淡的兰花香，叶底无蒂。（文章来源于网络；版权归原作者所有）
浅析青茶香味类型的辨识
青茶是一大茶类，商业上习惯称乌龙茶。青茶品种多，品质差异很大，各有其色、香、味、形的特点。但从审评角度看青茶品质，质量较好的应具有：外形紧结重实，色泽墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香高长，有似于水蜜桃香，滋味清爽细腻，叶底肥软，色泽黄亮，稍透红色斑点，叶缘红明。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯，汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓中粗，叶底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征，其中香气和滋味是重点。青茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、肉桂、佛手、凤凰单枞等，有几十个品种。这些茶，香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用任何品种制得的青茶依照其香味优劣，大致可分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。现对四个香味类型柞一比较，并从制茶角度浅稠其原因。
1、细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味清爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶和秋茶制作。如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音。
2、花果香型
它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品经济价值也较高。这种茶大多产于秋季，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的25％。
3、老火香型
老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
4、老火粗味型
老火粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香型，又带有粗老气味。
哪些茶属于乌龙茶
哪些茶属于乌龙茶?乌龙茶是青茶，铁观音、黄旦(黄金桂)、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙,武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、大红袍、肉桂、奇兰、 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 、色种等。1、大红袍：位居武夷岩茶之首，有“茶王之王”之称，名扬内外。
2、铁罗汉：位居四大名枞之二。
3、白鸡冠：位居四大名枞之三。
4、水金龟：位居四大名枞之四。
5、武夷肉桂：是近几年新开发的岩茶名枞。
6、武夷水仙：属半乔木型，叶片比普通小叶种大1倍以上，因产地不同，同一品种制成的青茶，如武夷水仙，闽北水仙和闽南水仙，品质差异甚大，以武夷水仙品质最佳。
7、武夷奇种：指以单枞冠名以外的茶品种所制成的乌龙茶。
8、台湾乌龙茶：
1)产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶(俗称冻顶茶)知名度极高而且最为名贵。
2)产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶类。
9、文山包种：又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。
10、冻顶乌龙茶：被誉为台湾乌龙茶中的极品，它属于发酵极轻的包种茶类，在风格上与文山包种相似。
11、台湾高山茶：台湾高山茶是指生产在海拔800米以上高山区的茶叶，产地主要分布在阿里山、玉山、雪山、中央山、台东山等山区。
12、木栅铁观音：产于台湾省台北市木栅区。
13、白毫乌龙：又名“膨风茶”、“香槟乌龙”、“东方美人”，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种。
14、罗汉沉香：产于四川蒙顶山。罗汉沉香兼有红茶和白茶的优点，独特的“果香樟韵”，滋味鲜醇高爽，果香清甜，樟香幽长浓郁，香气高雅持久。
15、东方美人：是台湾独有的名茶，又名膨风茶，又因其茶芽白毫显著，又名为白毫乌龙茶。东方美人茶叶外观颇显美感，叶身呈白绿黄红褐五色相间，鲜艳可爱，茶汤水色呈较深的琥珀色，尝起来浓厚甘醇，并带有熟果香和蜂蜜芬芳。
16、凤凰水仙：是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
17、白毛猴：又称“白绿”，是政和县的传统名茶。
18、安溪铁观音：因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙茶中的极品。闽南安溪产。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，异香扑鼻，乘热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。
19、安溪黄金桂：又名“透天香”，以奇异高香而得名。
20、永春佛手：主产永春县，是福建乌龙茶中具有独特风味的名茶之一。
21、安溪色种：组成色种的乌龙茶品种主要有本山，水仙，奇兰，梅占等等。
22、凤凰水仙：主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。
23、凤凰单枞：是以凤凰水仙的茶树品质值株中选育出来的优异单株，其采制比凤凰水仙精细，是广东乌龙茶中的极品之一。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽山茶区。茶形壮实而卷曲，叶色浅黄带微绿。汤色黄艳衬绿，香气清长，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。 浪菜：采摘多为白叶水仙种，叶色浅绿或呈黄绿色。
24、岭头单枞：又称白叶单枞。
25、石古坪乌龙：以潮安石古坪采制的品质最优。
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