绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
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黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
图来源：南茗佳人摄
安溪铁观音闻名中外，有“中国茶王”之称。故初制与红茶、绿茶不一样，其工艺要复杂得多，它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理，在初制过程中既不完全破坏全叶组织，又要轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，又有一部分起氧化作用，使鲜叶边缘呈红褐色，叶中部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”，俗称为半发酵。通过如此复杂的工艺过程，引发出独特的色香味。
一、做青阶段
做青技术性高，灵活性强，是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。俗称：萎凋。可分为室内萎凋（凉青）、日光萎凋（晒青）、加温萎凋和人控萎凋四种。
1、室内萎凋（凉青）：将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌情翻动2-3次，使萎凋均匀。凉青一般不单独进行，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青；三是对晒埒不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
2、日光萎凋（晒青）：它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射，摊叶宜均薄，必要时可“二凉二晒”，时间10-30分钟，其间翻拌2-3次。晒青程度，一般晒至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感。晒青后要再凉青，使其鲜叶“还阳”。
3、加温萎凋：阴雨天可采用加温萎凋，如用萎凋槽萎凋，风温40°C以下，叶温不超过30°C，摊叶厚15-20厘米，每10-15分钟翻动一次。时间一小时左右。
4、人控萎凋：根据乌龙茶做青工艺要求，采用先进设备，进行人控温湿度做青，其效果很好。
二、摇青工艺
摇青是乌龙茶特有的操作方法，也是乌龙茶特征形成的关键。
1、摇青的作用：擦破叶缘细胞，加速酶促氧化作用；促进茶青“走水”；改变水分散发方式，使水分部分从细胞破损处散发；为叶内各种变化提供外力作用。
2、摇青的方法：摇青转数（时间）由少渐多；凉青时间由短渐长；摊叶厚度由薄渐厚。
3、看青“看、闻、摸、照”四步骤。
4、看青的内容主要是叶状、叶色、叶温、气味。
5、特殊品种的做青方法
成茶的品种特征，一部分是各品种鲜叶中固有的，如铁观音的音韵物质，黄金桂的香气物质；另一部分是在做青中保留、转化合成的综合品质。
做青时，大多采用轻晒青，摇青先轻后重，“保水保青”的措施。
三、炒青工序
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质；启下是继续散失部分水分，便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。
四、炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性，防止做青叶继续“发酵”，红变过度。2、继续散发部分水分，准备茶叶塑形。3、炒青高温使部分细胞爆裂，细胞汁逸出附于叶表面，低沸点青味挥发减少，高沸点芳香物显露，呈现新茶香，叶绿素减少，其他色素也有不同程度的转化。
五、炒青的方法
1、适当高温，先高后低；2、闷炒为主；3、快速短时。
六、炒青程度
炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶片柔软，顶叶下垂，手捏略成团，失水率16-22%。并参考以下因素掌握炒青程度：1、茶青发酵程度；2、品种；3、季节；4、嫩度。
七、揉烘阶段
揉捻
1、揉捻的作用：揉捻叶在揉捻中主要是形的改变，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，茶团滚动，叶子内部受到挤压，发生皱褶，卷曲成条，在通过揉盘最大压力区时，部分细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在叶表上，增加了叶的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。2、揉捻的方法：揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法，装叶量要适宜，揉捻结束后应马上解块热和散水气，及时上烘。
初烘
初烘即第一次烘焙，可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性，继续散发水分，浓缩茶汁，增浓茶汤。烘焙中叶温升高，叶子柔软性、粘结性、可塑性强，便于包揉成条。
初包揉
包揉是安溪铁观音制造的特别工艺，是塑造外形的重要手段，包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作，作用于茶坯，使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形，并可挤出茶汁，粘附在叶表，加强非酶性氧化作用，增浓茶汤。初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后的茶叶要及时解块散热，防止闷黄。
复烘
复烘俗称“游焙”，主要是散发部分水分，并快速提高叶温，改善理化可塑性，进一步为复包揉创造条件。复烘应“快速、适温”，控制茶胚适当含水量，防止失水过多，造成“干揉”，产生过多的碎茶粉末。
复包揉（定型）
复包揉是包揉的继续，大多以茶巾各速包茶袋进行操作，在多次包揉中，基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。复包揉结束后，可捆紧茶布，置放一段时间，使已塑成的外形固定下来。
烘干
烘干是茶叶初制最后一道工序，去掉多余的水分，达到足干，便于贮藏。烘干采用“低温慢焙”方法，分两次进行，第一次烘干后倒出摊放，使茶叶内的水分再重新渗透分布，再进行第二次烘干，才能达到足干。
烘焙的整个过程始终存在着热化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在着“湿热作用”。烘干阶段，则多为“干热作用”。热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化，叶绿素破坏减少，促进了醛类、芳香物质的形成。
涌溪火青茶功效多怎么泡
涌溪火青茶香气农高鲜爽，并有特殊的清香，是茶中的珍品，曾经是历朝的贡茶。
涌溪火青茶是什么茶？
涌溪火青茶产于皖南泾县黄田乡涌溪，生产历史已有五百余载，曾为历朝之贡茶，现为馈赠之佳品；产地风景秀丽，层峦叠嶂，山清水秀，鸟语花香；常年云雾缭绕，泉水潺潺。鲜茶叶如碧玉，味似花香；采摘标准，制作精良；成品火青形似珠粒，落杯有声；色如墨玉，油泣显毫；汤色杏黄明净，滋味醇正甘甜；质优形美，耐泡持久，携带方便，实乃茶中之珍品。清代“扬州八怪”大诗人王士慎，号巢林老人，饮尝涌溪火青后，顿觉六腑芬芳，诗兴大发，挥毫抒情曰：“不知泾邑山之崖，春风茁此香灵芽，两茎细叶雀舌卷，蒸焙工夫应不浅；宣州诸茶此绝伦，芳馨那逊龙山春；一欧瑟瑟散轻蕊，品题认比玉川子；共向幽窗吸白云，令人六腑皆芬芳；长空霭霭西林晚，疏雨湿烟客忘返”。对涌溪火青之质量给予了很高的评价。
涌溪火青茶有什么功效？
饮用涌溪火青茶汗浓味美，具有明目清心，止渴解暑、利尿解毒、提神消腻之功效，对接受化疗的癌症者具有特殊的药用价值。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
涌溪火青茶怎么泡？
1、茶具准备
清洗干净的玻璃杯或瓷杯1个，茶匙即2~3克的涌溪火青。
2、投茶
用茶匙取2克涌溪火青将其置入玻璃杯或瓷杯中。
3、冲泡
向杯中注入开水约至茶杯容量的四分之三处，水温一般保持在75到85摄氏度。
4、分茶
茶汤分倒入茶杯中，七分满为宜。
5、赏茶
外形似兰花舒展，汤色杏黄明亮。
6、品茶
茶香清雅，味如甘霖，留在唇齿间。
教你识茶：福建台湾乌龙茶的区别
相传，台湾乌龙茶先由武夷山传入,制法以武夷岩茶制法为蓝本,后由安溪引进茶种,聘请茶师传授制茶技艺。可以说台湾乌龙茶是吸收闽北与闽南制茶的技术。它们在采制原理、加工程序上是基本相同的。但由于台湾茶叶在很长一段时间是以外销为主，它在焙火、精制加工、包装等方面都有一定的规定，从而使台湾茶在具体操作方法的掌握程度、加工粗细等方面都与福建乌龙茶有所差异。
福建乌龙有闽南和闽北两种乌龙茶。闽北乌龙主要体现“岩韵”，以大红袍为代表。闽南乌龙主要体现“音韵”、“花香”，以铁观音为代表。外形也不一样，北乌龙多以条索状，发酵度较高；而南乌龙多以颗粒状，且粒粒紧卷，沙绿油润。
台湾的乌龙茶主要有两种，一种是台湾乌龙，一种是台湾包种茶。包种茶是台湾的特产，也是目前台湾生产的乌龙茶类中数量最多的一类。它是乌龙茶中发酵程度最轻的茶，发酵度与闽南的清香型铁观音接近。主要代表有条形的文山包种和半球形的冻顶乌龙。而台湾乌龙则是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，也是与红茶最相近的一种。优质的台湾乌龙茶芽肥壮，白毫显露，茶条较短，含红黄白三色，茶色绚丽，汤色橙红色，叶底淡褐有红边，叶片完整，芽叶连枝。台湾乌龙茶的名品白毫乌龙被誉为“香槟乌龙”或“东方美人”。
乌龙茶十大茶业品牌评选
大家都知道乌龙茶，但是乌龙茶十大品牌有多少人知道？下面我们来了解下乌龙茶十大茶业品牌评选。
乌龙茶介绍：
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类，乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。
大红袍武夷山岩茶闽北乌龙茶
乌龙茶这次的十大品牌评选参评条件：
1、具有独立法人资格合法经营证照齐全的福建乌龙茶生产销售企业。
2、拥有品牌的企业并且经营状况稳定经济效益和社会效益良好。
3、企业长期重视品牌建设和技术创新，具有深刻强烈的品牌意识。
4、在开拓市场方面有突出的业绩和出色的表现，对其他企业有良好的借鉴和带动作用。
通过以上四个条件，在这次的乌龙茶品牌评选中，八马、九峰、三和、中闽魏氏、日春、庆芳、武夷星、冠和、清铧、御华苑十家茶企品牌脱颖而出，被列入了“乌龙茶十大品牌”中。
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