如何鉴别乌龙茶茶叶优劣-茶礼仪网

鉴别茶叶是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣。品技高者还能品出该茶产自何地，几年生茶树；品技炉火纯青者甚至能够品味出所饮之茶出自哪位多茶师之手。普通人品饮“铁观音”则可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

观形：优势“铁观音”茶条卷曲、结实、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶自沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆者为上，声哑者次之。

察色：汤色金黄，浓艳清澈。茶叶冲泡燕尾服开后叶底肥厚明亮“铁观音”茶叶特征之一为叶背外曲，具有绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香：精品“铁观音”茶汤香味四溢，启盖端杯轻闻，具独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心旷神怡。

品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”应作何解？至今茶人尚未能够说清，只得留待后人品断，这也正是安溪“铁观音”的魅力所在。

如何鉴别铁观音茶叶优劣

观其“色”：选购茶叶时外观颜色应以纯而富有光泽为好，杂而暗淡为次；泡好的茶汤色以明亮清晰为优，暗而深为劣。

闻其“香”：每一种茶叶都有其特殊的香气，如龙井带有熟莲子香，碧螺春带有淡淡的果香味。

尝其“味”：好茶回甘绵长，次茶则回甘很差。

观其“形”：茶叶的外形决定其内质，各种名茶都有它的外形特征，不同品种有不同的鉴别方法，一般来说，质量好的茶叶外形都是一致的，所含碎茶和杂质少；粗老茶的外形则参差不齐。

有用+10

赏

乌龙茶的采制技术

采摘标准：
　　乌龙茶的采摘标准，叶梢要比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称"开面采"。所谓"开面采"，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采；夏暑茶适当嫩采，即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取"小开面"采，采摘一芽三四叶。

采摘季节：
　　闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后期不粗老"

采摘方法：
　　长期以来，广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂　。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出"等高平面采摘法"在不改变虎口对芯采摘法"的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把枞面上的芽梢全部采摘，茶枞面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进而增产提质。采摘时，应做至"五分开"，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于采取不同的工艺措施提高毛茶品质。

机械采茶：
　　茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要点茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，使不少茶区采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至制茶效益下降。因此，部分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一其工效、比人工采茶提高10倍以上，这是今后茶叶生产发展的方向。　

日光萎调：
　　它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般至鲜叶失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要凉青，使其鲜叶"还阳""

室内萎调：
　　将采回的鲜叶摊放在笳篱上，静置于凉青架，酌　情翻　动2－3次使萎凋均匀，凉青一般不单独进行，而与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。

摇青发酵：
　　茶青通过在摇青机中的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，俗称为"消青"，以达到"绿叶红镶边"。
摇青的原则：
　　摇青要掌握 "循序渐进"原则。摇青转数由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。摇青"五看"：一看品种摇青:厚叶多摇，薄叶轻摇，二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇夏暑茶气温高，宜轻摇秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇；鲜叶粗老，水分少，宜于轻晒多摇。五看晒青程度：摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。看青"三步骤"(即看摇青适度)：(1)摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青转为暗绿，叶表出现红点；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。

杀青定型：
　　茶青在室内静置与翻拌，直至草菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师认为发酵已发适中后，即可准备"杀青"(或称为炒青)。杀青的目的，就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得香气散失而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干燥的处理。在杀青机未发明前，茶农们炒青只得用双手在锅中翻炒，此即"炒青得名之由来。天气凉爽还无所谓，大热天时其燠热难当，则是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160℃-180℃左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可使茶叶香气高、水色青。

乌龙茶新贵黄观音

黄观音又名茗科2号，由铁观音和黄金桂杂交选育而成的无性系乌龙茶新品种。属无性系、小乔木型、中叶类、早生种。

叶椭圆或长椭圆，叶色黄绿，有光则，叶面隆起，叶缘、叶身平，叶尖钝尖，叶齿较钝浅稀，叶质尚厚脆，芽叶茸毛少。春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.3%、茶多酚27.3%、儿茶素总量12.6%、咖啡碱3.5%。春芽萌发期一般在3月上旬，一芽三叶期在4月上旬。

黄观音的品种来源于黄金桂+铁观音。叶椭圆或长椭圆，叶色黄绿，叶面隆起，叶尖钝尖，叶齿钝而稀，芽叶茸毛少。该品种特征及其明显，汤色绿褐鲜亮，香气馥郁芬芳，俗称“透天香”，滋味醇厚甘爽。特别适合喜好香气浓郁的茶客。

黄观音茶青适合制成绿茶、红茶和乌龙茶等品类。由黄观音所制的绿茶、红茶，条索紧细，香气高爽，滋味醇厚。制乌龙茶，品质优异，条索肥状，香气浓郁幽长，滋味醇厚甜爽，“岩韵”明显。

山林西乌龙茶简介

林山溪平地茶的树种是软枝乌龙茶。由于茶叶区一年到头早晚都会被云雾覆盖，而且天气又冷又凉，所以茶叶水平很高。此外，山冷杉树和茶树相互遮荫，给茶一个冷鼻子。这是林山溪平地茶的一年特色。所谓的“冷鼻喷雾剂”是无法用语言描述的。

杉山溪乌龙茶产于台湾南投竹山镇。它是手工制作的。该茶汤色泽金黄，色泽鲜亮，香甜醇厚，出口饱满，香气优雅。这是台湾平板茶的一种代表性品种。

杉山溪位于竹山镇大安里河头娱乐区。它属于当地的山脉。常年被海拔1600米以上的云雾覆盖，气候凉爽，雨量适中，土壤肥沃，昼夜温差寒冷，生育缓慢，深绿色浓厚，温暖湿润。由于茶农采一核两片叶，保留了古老的方法，用手高温烘烤，茶叶嫩滑，叶面肥稠厚，果胶含量高，茶汤色泽晶莹透明，绿而鲜，口感香甜嫩厚而有活力，喷鼻浓而有色彩，茶叶中含有丰富的茶多酚、茶碱、绿色素、叶酸和儿茶素，这些物质被冲泡后释放到茶汤中。

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