绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶岭头宗珊属于乌龙茶，产于广东省饶平县平溪镇岭头村。宗珊是继岭头兰琪之后的又一种特殊乌龙茶。从1961年到1963年，岭头村的茶农从该村的八龙子山茶园中选择了一棵当地水仙茶树。结果，叶子变黄变白，发芽更早。经过试生产，研制出一种新型茶叶。经过一些专家的判断，这种茶是以非常好的质量和许多优点被发明出来的。
第一个特征是早熟。它每年3月28日至4月5日采摘春茶，比其他种类的茶早一到两周。
第二个特点是高产量。岭头单杉介于乔木和灌木之间。它的树形是冠状的。新芽的发育具有早期、均匀、生长均匀的优点。采摘的新芽长8-15厘米，叶片椭圆形，尖端短而尖，边缘呈锯齿状。叶子一般长6.5-9.5厘米，宽3.5-7厘米。保嫩时间(从发芽到采摘)为2-3周。正常情况下，一年可以采摘5-7次。岭头宗珊茶的产量是同类茶的3-5倍。它可以在过去种植时采摘。下一年的产量可达每亩25-100公斤。第三年，亩产量增加到150-250公斤。
第三个特点是极好的，它的废茶也有同样的神韵，略带浓稠的蜂蜜和鼻喷剂。酿造时，喷鼻剂很快就会渗入，口感醇厚，弹性强。第四个特点是适应性广，弹性强。小管被种植在平坦的土地、山丘和平原上。制作完成后，岭头禅宗茶蜂蜜和鼻味的非凡神韵得以充分展现。
除了在这个县和省种植，岭头宗珊还被引进到福建、海南、湖南等省的一些宜山地区。
在灵头禅宗茶的采摘中，春茶是每年的腐败。夏茶是从五月底到七月初。秋茶在九月下旬。冬茶在十一月中旬。采摘要求是一个花蕾，两到三片叶子。其制造工艺包括晒干、风干、触绿、触摸、揉捻、烘干等。岭头禅宗茶下脚料的特点是线状略扭曲，黄棕色光泽如鳗鱼。在内部，喷鼻剂带有花蜜的味道，口胃醇厚甘甜，汤呈鲜橙红色，叶底鲜亮，竹笋颜色为红色(即绿肚皮在朱边)，是当今最好的鸟龙茶。
从微生物学看武夷岩茶
我们对武夷山岩茶存在一个疑问：岩茶独有的“岩骨花香”，是精湛的制茶工艺塑造的还是特殊的地理价值的因素。如果是精湛的制茶工艺，是不是在其他茶产区（非岩茶产区）用同一种工艺也能将“岩骨花香”制作出来？
答案是否定的。因为这么多年，很多茶产区非常想搭上武夷岩茶这一高附加值的名品渠道，但大量的尝试都是失败的。
这里有一个问题：为什么各地对“龙井茶”的复制是成功的？“龙井茶”最初是“西湖龙井”专属用语，但随后一大批诸神：如大佛龙井、浙江龙井（萧山）、四川龙井纷纷出现，且质量口感都不差，进而硬是将一个地理属性的名茶，转变为茶叶的一种制作方式。
可“岩茶”为什么就不能呢？根本原因在于“发酵”上。“岩茶”是半发酵茶，只要是发酵，就要有微生物菌群的干预。“岩茶”的“岩骨花香”始作俑者是隐藏在岩茶产区另一个加工者：独有的微生物菌群。这也就是为什么其他茶叶产区也懂得发酵，但始终制不出类似武夷山岩茶的原因：是微生物菌群不一样导致的。
我们在归纳武夷山岩茶时，习惯的说法是：一有得天独厚的生态环境、气候条件；二有丰富的适合制作乌龙茶的品种资源：三要归功于独特精湛的制作工艺。应该还有第四点，即武夷山独有的微生物菌群。这四者缺一不可。
其实，“半发酵”本身就是生物学的专属用语，与微生物紧密相连。我们之所以佩服福建制茶的先辈，是因为他们在生物科技还没有产生前，就已经通过经验的积累总结出一套行之有效的微生物“千预”的路径。这条路径其实就是内源酶与外源酶交替作用的结果。我们以岩茶的“岩骨花香”生成为例。
岩茶的第一道工序“萎凋”与第二道工序“做青”（也称摇青），表面上是让鲜叶形成生理失水，实则是将茶叶自身拥有的酶系（内源酶）“激话”。使内源酶由最初的“结合态”转化为“游离态”，活性增强。“绿叶红镶边”以及岩茶最初产生的香气（青香），都是内源酶作用的结果。
随后的“杀青”，将内源酶的活性终止。除了保留茶叶初始的“青香”，并开始向“清香”转移（有绿茶的清香痕迹）。我们经常说的“半发酵”，其技术关键点在“半”字上，实际上是控制发酵的意思。这为第一阶段。
第二阶段的发酵模式是以外源酶为主，具体工序体现在“揉捻”与“烘焙”阶段，这两个阶段最主要的一项工作就是为外源酶敞开了大门，迎接“岩骨花香”的真正缔造者。
外源酶不是茶叶自带的酶系，而是来源于茶叶之外的微生物，是微生物的产物。这些微生物包括霉菌、细菌、酵母菌，它们有一个特性，就是属地性极强。
武夷山属于红色砂砾岩形成的丹霞地貌，在中生代晚期，发生了强烈的火山喷发活动，有大规模的花岗岩侵入。因此，“岩”是微生物赖以生存的基础物质之一，弥漫在武夷山脉各个角落，造就了本地区特有的微生物菌群。我们通常所说的原产地的概念，其实也包括原产地特有的微生物。
当武夷山岩茶进入到“揉捻”阶段时，伴随叶片角质层破损，茶叶细胞开始裸露于空气之中，当地的微生物乘虚而入，以茶叶中的糖为养分，开始快速滋生与蔓延，并生产出了大量酶系，即外源酶。外源酶对茶叶的“催化效果”远大于茶叶中的内源酶。“揉捻”过程中主力军是微生物中的霉菌。
当进入“烘焙”阶段时，“半发酵”的“半”字再次发挥作用，有意识通过高温与“走水返阳”逼迫微生物中的霉菌退出发酵的“战场”。而微生物另外两大主力：细菌与酵母菌开始登场。
细菌有极强的附着性与裹挟性，能够腐蚀“岩”的表层，并把它们“切割”成纳米级的微粒，使我们在品饮岩茶时十有“糯沙”感觉，是“岩”的一种特殊标记。所谓“岩骨花香”中的“岩骨”是由细菌完成的。这其中的嗜热菌（古细菌的一种）承担着主要工作，同时，另一种细菌，即大家熟知的乳酸菌将其“软化与包裹”，使得这种“岩骨”似有似无。我们品饮岩茶时感觉到的微酸，就是这种特殊的乳酸菌。
酵母菌是寄生在武夷山上壤表层中的微生物，准确地讲，属于野生酵母菌。它们最大的能耐是可以将周围自然环境中的花香吸附，然后在发酵过程中与茶的香气结合，形成特殊的“花香”。在“烘焙”时，由于高温条件，酵母菌内的蛋白质被分解，使初始的“花香”诱变为“果骨花香”中的“花香”就是这么来的。
因此，“岩骨花香”的形成，是由内源酶最先发起“攻击”，然后由外源酶进行精心雕琢在千呼万唤中形成。
但是，这里仍然有一个缺憾。我们至今没有对这一生物发酵路径进行科学解析，对参与发酵的微生物缺乏了解，包括它们具有的生物学意义，以及给我们健康带来的好处。因为这些微生物可能繁衍了几十亿年，是武夷山最珍贵的资源之一，有极高的药用价值与科研价值。
实际上，武夷岩茶的价值被严重低估了，就“岩骨”与“花香”而言，它不是凭空想象出来的文学概念，一定有特殊的系列化学有机组分构成。传统的茶人似乎已经感知到它们的存在，只是不知道它们“是什么”，更不知道它们是“怎么来的”。我们不能只满足于武夷岩茶的味觉享受，陶醉于“岩骨花香”诗意描写和感官评价，而是需要给传统注入现代科学的力量，让传入中国百年的“赛先生”更多地走入基层第一线。（
小罐茶乌龙茶闽北水仙自然地理生长环境分布
产地分布
始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村带。现主产区为建瓯、建阳两县。
生长环境
闽北地区(现称南平市)位于北纬26°15’~28°19’，东经117°00′~119°17’，地处武夷山脉的东南坡，闽江上游，南与三明市交界、东与宁德地区相邻，西与江西接壤。东北与浙江毗连。在福建亚热带海洋性季风气候区内的中亚热带暖区，温暖多湿.年均温度17℃~19.5℃，高山、半高山地区在14℃~17℃之间，年降雨量在1596~1848毫米，年平均日照量1700~2000小时，无霜期310~250天，南北部有差异。一般年份是夏无酷暑，冬无严寒，四季分明，冬短夏长，秋温高于春温。
境内峰峦起伏，森林密布，建溪、富屯溪流贯其境，地形复杂，山地和丘陵地占80%以上。茶区土壤多数为红壤，海拔较高处也分布有黄壤和山地棕壤，由于森林覆盖面大，土壤表层有机质较丰富。一般含量为1%~2%，pH值4.5~6.5.矿质营养较多，土层较深厚，茶树生长条件得天独厚.
台湾乌龙茶之春、夏、秋、冬乌龙茶叶的特性分析
台湾产茶区四季节令茶叶采摘概况：春茶-清明到谷雨前后五天采春茶，先人称明前茶，为清明前采摘的茶叶。“雨前茶”指谷雨前采收的茶叶。“不知春茶”指惊蛰到春分俩节气中所采摘的茶叶。夏茶-立夏到小满采夏茶，俗称“二水茶”。暑茶-小暑到大暑采“暑茶”，俗称“大小暑茶”，或六月爸、三水茶。另膨疯茶（白毫乌龙）、红茶类于夏季采摘最佳，其原因为夏季制造的重发酵茶或全发酵红茶，其蜜香特别浓郁。秋茶-白露到秋分采秋茶。冬茶-霜降到立冬采冬茶，立冬后一星期采“正东茶”。有些地区在霜降节令到来时即采茶，此种茶称为“早冬茶”；必须在立冬节气到来后所采摘的茶，采称得上“正冬茶”。近几年台湾地区气候不稳定，有些地区在霜降前几天即采“冬茶”，这些是反常现象，茶叶品质也比较差。另外，寒露到霜降所采摘的高山茶，因为海拔比较高，日夜温差大，气候较冷的山区，一年四季只采收三次，甚至两次。例如梨山福寿农场乌龙茶，大禹岭高冷乌龙茶等，这些地区于立夏过后约阳历六月初采摘春茶，第二次于秋分前后采摘，一年之采茶二次而已。
冻顶乌龙茶
春茶特性：茶汤甘醇而清香，可冲泡次数约6-8泡，冲泡至第4泡以后，茶汤中略带茶叶因轻微萎调、轻发酵的青涩味，这是茶叶本有的味道，并非茶叶品质的问题。叶底：有弹性、叶面光滑柔软，叶质适中不薄不厚，枝梗适中，不细不粗。分析：除了金萱茶或新品种茶外，高海拔地区与低海拔地区所产的茶叶品质差异甚大，高山茶区因日夜温差大，雾气多，氨基酸含量丰富，故茶汤清甜柔软。低海拔茶叶茶汤浓郁，花香饱满，但汤韵较浓烈。故春夏秋冬四季的茶品，一般皆以高、低海拔作为品质优劣的标准。夏茶特性：茶汤苦涩味重，汤色略呈暗深色，冲泡次数约6-8泡，与第7泡以后，茶叶中的茶碱与茶单宁较易释出，茶质中的茶黄素及茶红素产生变化，于浸泡时茶汤渐呈泛红。夏茶在冲泡时必须掌握浸泡时间，或以温度略低的茶水冲泡，倒出的茶汤会比较顺口。检视夏茶最容易分辨的方法是叶面比较枯硬，其枝梗较细长而枯白，第二片叶片与第三片叶片呈公孙叶（注：芽叶及第二叶至第三、四叶片中，间距较大，称为公孙叶），其原因乃夏天茶树的日照时间较长，温度又高，茶树生长较速，因茶树的不规律发育而产生变化。叶底：枯硬无油滑面，叶质较薄，枝梗较细。分析：夏茶在冲泡过程中，第三泡或第四泡以后，当茶汤略冷时，汤色变化较大，成暗浊色。至于高、低海拔茶叶与新品种茶叶的情形，与前面提到的春茶的情形略同。秋茶特性：茶汤入口略带苦甘味，此苦甘味亦非茶汤太浓而形成的苦甘醇，它是秋茶的特性。秋茶可冲泡次数约8-10泡，冲泡至7-8泡以后茶汤会更加浓稠。因茶质中富含咖啡因与茶碱，释出后使茶汤变成浓郁。茶底：页面略带油滑度叶质不薄不厚，枝梗适中，不细不粗。分析：茶叶如在农历节令中的立秋至处暑间采摘，可称为秋茶，其茶汤较略涩味。如于白露节气过后采摘，或到秋分节令中采茶，其品质较佳；坊间大部分茶行以秋分后至寒露之间采的茶，以真空包装储放至冬季后再以冬茶出售，利润较佳。冬茶特性：茶汤入口既有滑软的感觉，冲泡达10泡左右茶汤韵味采渐渐淡化，茶质中含有丰富的氧化酵素，茶叶中氨基酸及果胶质的成份，比其他季节茶叶所含的更高，故茶汤呈柔软有活性而甘醇。茶汤的花香味较春茶略浓，茶叶品质为一年四季产品中最佳者。叶底：叶面油滑细嫩，叶质较肥厚，枝梗略粗。分析：市场上有冬片茶是在小雪与大雪节令间采收，其产量有限，刚采摘时茶汤活软清香，口感极佳，可惜茶香及汤韵于两个月后渐渐淡化，不易保存，如果进行烘焙，茶质流失，影响茶叶品质。
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